（HealthDay） – 如果你对面筋敏感，请注意：在美国餐馆销售的“无麸质”食品中，有三分之一含有微量的这种物质，新的研究表明。
对于患有乳糜泻的自身免疫性疾病的1％的美国人而言，这一发现将特别令人担忧。对他们来说，即使是极少量的面筋 – 小麦和其他谷物中的蛋白质 – 也会损害肠道内层。
研究作者Benjamin Lebwohl博士说：“近年来，由于对乳糜泻和无麸质饮食的认识有所提高，餐馆一直试图提供与这些限制相符的选择。”
“但是一些企业在防止交叉污染方面比其他企业做得更好。”
而一些无麸质食物比其他食物风险更高。例如，根据这项研究，超过一半的意大利无麸质意大利面和比萨饼都含有麸质。
为什么？
哥伦比亚大学腹腔疾病中心的Lebwohl解释说：“在披萨中经常发现麸质这一事实表明，与含有麸质的披萨共用一个烤箱是交叉污染的主要环境。” “如果在用于制备含麸质面食的一盆水中制备，则无麸质面食会受到污染。”
Lebwohl表示，尽管美国食品和药物管理局对含有无麸质标签的包装食品进行了规定，但联邦政府并没有对餐馆中的无麸质食品进行监管。
在这项研究中，800多名研究人员开始评估菜单上列为无谷蛋白的菜肴的真正面筋含量。他们配备便携式面筋传感器，测试面筋含量达到或超过百万分之20，这是任何无麸质要求的标准截止值。
根据18个月内超过5,600次面筋测试，调查人员确定27％的无麸质早餐实际上含有麸质。在晚餐时间，这个数字达到了34％。研究人员说，随着白天的展开，这种上升可能反映出面筋污染风险的稳步增加。
这种担忧仅限于乳糜泻社区。
“还有一些人没有乳糜泻但有麸质引发的症状，”Lebwohl说。他指出，有这种问题的人 – 非腹腔麸质敏感性 – 依赖于无麸质标签和安全的食物准备实践来预防不舒服的症状。这些可能包括便秘，腹胀和恶心。
“这些结果强调了餐馆食品准备教育的必要性，以及食客需要询问这些预防措施，”Lebwohl说。
营养师Lona Sandon同意了。英国达拉斯德克萨斯大学西南医学中心临床营养学副教授桑顿说，餐馆中的麸质污染长期以来一直是乳糜泻患者关注的问题。她没有参与这项研究。
“餐厅厨房不是为了确保预防面筋污染，”桑顿说。厨师可以轻松地将一个无麸质的面包放在切菜板上，该切菜板上只有一个小麦面包，同时试图快速将食物送到顾客手中。她补充说，再一次，工作人员可能只是不知道里面有什么麸质，什么不知道。
桑顿说，在餐厅层面没有联邦执法的情况下，由处理无麸质产品的人员来防止它被污染。
该研究定于周一在费城的美国胃肠病学会会议上进行。在会议上提交的研究通常被认为是初步的，直到在同行评审的医学期刊上发表。
进一步探索：
无麸质产业如何影响乳糜泻患者？
更多信息：
在美国卫生和公共服务部，有更多关于无麸质食物和乳糜泻的信息。
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