评论人：Alina Shrourou，BScDec 21
2018
在烹饪之前冲洗鸡肉或火鸡是许多家庭厨师的根深蒂固的一步 – 经过几代传承并通过食谱加强。食谱如“完美烤鸡”在1999年的“赤脚康萨莎食谱”“建议厨师”“里里外外冲洗鸡肉。”“但这并不反映科学。
洗还是不洗？这是一个问题，家庭厨师在假期期间在美国农业部肉类和家禽热线问专家。
或者他们不会问及最终在他们的厨房里散布食物病原体，增加了他们试图避免食源性疾病的风险。
消费者应该用冷水冲洗新鲜水果和蔬菜，
几十年来，农业部一直在建议不要洗涤生禽和肉类。
“当我们告诉他们”不要洗家禽时，人们仍感到震惊，美国农业部之一Marianne Gravely说道。
根据美国疾病控制和预防中心的数据，食源性病原体每年导致大约4800万美国人患病，其中128,000人死于医院，造成3,000人死亡。“”洗涤过程实际上只能增加风险，“”他说。“我所能做的就是通过烹饪控制它。”“
烹饪是杀死沙门氏菌和弯曲杆菌等病原体的唯一方法。消费者应使用食品温度计确保肉类和家禽达到安全的最低温度：家禽为165度; 地面肉160度; 牛排，排骨，烤肉，新鲜或烟熏火腿，鱼类和贝类145度。安全食品处理中的另外两个步骤 – 分离和清洁 – 有助于防止交叉污染。
北卡罗来纳州立大学农业与人文科学系的副教授本杰明查普曼说，洗鸡不会去除许多细菌。但它可以将细菌传播到手，工作台面，衣服和附近的器具或食物 – 这是一个称为交叉污染的过程。
不要依赖您的食谱进行温度设置。查普曼共同撰写的2017年研究发现，纽约时报畅销书食谱中有近1,500种食谱，只有8％含有终点温度，其中三分之一根据美国农业部的指导原则提供了不正确的食谱。
将生肉和家禽与食品袋，冰箱和食品准备过程中的新鲜农产品分开，可以最大限度地减少交叉污染。
食品安全专家建议将用于食品制备的任何物品（包括柜台，砧板和餐具）用热肥皂水清洗。并且用肥皂正确地洗手20秒 – 在准备食物之前和之后“”可以真正防止其他东西的污染，“”严肃地说。
相关故事在哈德逊河沉积物中发现潜伏的污水细菌面具可以为养猪场工人及其家庭成员提供针对葡萄球菌的保护。免疫细胞自我爆发以告知入侵细菌的危险他们在北卡罗来纳州的夏普曼和他的同事正在与美国农业部和RTI国际合作，一个非营利性研究机构，研究如何在厨房周围转移病原体。多年研究的第一项初步结果显示，参与者将细菌从生肉传播到香料容器，冰箱把手甚至沙拉。
食品安全教育合作组织执行主任Shelley
Feist表示，她的组织计划与食谱编写者和编辑合作，为安全食品处理提供更多指导。
美国食品和药物管理局建议用冷自来水冲洗新鲜水果和蔬菜。洗涤可以从水果和蔬菜中去除比从肉中去除更多的细菌，但是仍然有多少限制。
“病原体非常小，而且产品的表面非常脆弱，”“查普曼说，”“病原体能很好地附着和隐藏在水无法达到的地方。”“
有些产品，如美国食品和药物管理局表示，袋装生菜和菠菜的标签已清洗干净，不需要再洗涤。再次洗涤这些蔬菜或水果不会进一步减少病原体的数量，并可能在厨房周围传播细菌。
FDA建议消费者在洗涤食物时避免使用洗涤剂或肥皂，因为它们会留下残留物并影响味道。市场上没有FDA批准的食品清洁剂，该机构没有发现任何比冷自来水更有效的去除细菌的方法。
“有很多神话，如果我洗，我可以清除病原体，”查普曼说。“”你可以洗一点，但不足以显着降低你的风险。“”
因为消费者吃了大量的水果和蔬菜原料，从受污染的生菜或哈密瓜中收获食源性疾病的风险大于正确烹饪的风险鸡。
“对于肉类和家禽，有一个杀戮步骤，但它正在烹饪 – 它不会漂洗，”“Feist说。“”对于未加工的新鲜农产品，总会有一些风险。你不能把它洗掉。“”
这个故事是由凯撒健康新闻公司制作的，该公司出版加利福尼亚州医疗保健基金会的服务。
本文经亨利J.凯泽家庭基金会许可，从khn.org转载。Kaiser
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