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第2章 红，更红，最红
本章提要
让红酒红
良种葡萄
调料，药草和动物
红酒的口味
当给他们递：一杯红酒并请他们辨认该酒的时候，酒类专业人士有时会开一个俗套的玩笑。“好”，他们会虚张声势地说“这是红酒！
每一次，这句话都会引起些笑声（同时还伴随一阵阵不满意的嘟嚷声），因为话中所强调的假设——所有的红酒或多或少全一样——是荒谬的。把红酒作为一个整体来看与白葡萄酒完全不同，从外观上看也就如此而已。但实际上，红酒世界拥有的特点千千方方，从娇媚飘逸到粗矿刚劲、形形色色，不胜枚举。你可能会说，一些红酒比其他红酒要红得多。
一种风格的诞生
因为酒是农产品，所以大自然母亲对任何-一种酒的风格起很重要的作用。也就是说，自然赋予酒的各种属性，像颜色、气味、味道、酒体轻重，正是通过这些特点酒将自身展现在你的面前。
一种酒要成为红色，首先成熟的红葡萄是必要的条件。
红葡萄只有在夏、秋两季大自然赐予温暖的天气和足够阳光的葡萄园中才能成熟。较冷地区的葡萄园注定只能长白葡萄，因为只有白葡萄能在寒冷的生长环境里成活。
气候影响风格
如果气候条件好、天气温暖、日照充足，葡萄则成熟得充分，味道甜美，气味芬芳浓郁，否则，就差得多。因此用这些葡萄酿造的酒也就千差万别。事实上，世界各地红酒味道不同的一个主要因素是葡萄的相对成熟程度。
（另一个重要因素是葡萄的品种，我们将在第3章讨论这个问题。）
葡萄成熟时，像其他水果一样要经历几个变化。下面是几种发生的情况：
它们褪去生硬的绿色，变成紫色或蓝色；葡萄越熟，颜色越深。
像其他水果一样，葡萄不再酸涩，变得更甜美。（用技术术语说，葡萄的酸度降低而糖份升高。）
葡萄皮底下薄薄的一层果肉中含有的葡萄味道化合物分子变化并且“成熟”。
葡萄和葡萄梗中一种叫作单宁的物质缓慢地改变着分子结构，变得不那么苦涩。
收获季节红葡萄中糖和酸的数量、葡萄单宁和味道变化的程度都会影响那些葡萄所酿红酒的风格。
以用不太成熟的葡萄酿的红酒一般色泽暗淡、酒体（口中感觉到的酒的醇重程度）较轻、有酸水果或药草的味道、稍带苦涩。
用熟透的葡萄酿的红酒一般色泽幽深、酒体丰满，有熟透了的或煮水果的香味，质地也比较柔和。
酿造造过程影响风格
在葡萄的最佳成熟期（一个多少变化无常的时刻，就像所谓圆满的婚姻一样），葡萄中糖、酸和单宁的含量程度恰到好处，正好用来酿造某一种风格的红酒。
红葡萄汁变成酒的过程通过叫作发酵的全自然过程。将粉碎了的葡萄——果汁、果肉、果皮和果核的混和休——放在一个大桶内，酵母开始把果汁中的糖转化成酒精（葡萄中已有酵母，但酿酒师可以酌量添加他喜欢的菌种）。当糖全部变成了酒精之后，葡萄汁正式变成了酒。
熟透的葡萄酿造的酒比成熟较差的葡萄所酿的酒酒精含量高得多，因为供酵母转化成酒精的糖含量比较高。在某种程度上，酿酒师可以在发酵前往葡萄汁中加糖增加葡萄的成熟程度，同时提高酒精的含量。较高的酒精含量使酒喝起来口感更丰满也更有劲。
在葡萄汁变成酒的过程中，它吸收葡萄皮中的颜色并且浸透了葡萄皮和葡萄核中的单宁酸（葡萄梗中含有大量的单宁，通常在发酵前就处理掉了）。准确的说葡萄汁吸收了多少颜色和单宁取决于酿造技术。
葡萄汁的温度和表面接触时间—葡萄皮和葡萄汁相互溶合的时间长度一—是两个决定红酒色度和单宁含量的变量。一般说来，高温发酵会从葡萄中榨取更多的色素和单宁。发酵前后的长时间表面接触（也叫浸渍）增加酒中单宁的含量达一个百分点。
尽管颜色主要是个审美的问题，但酒中单宁的含量直接影响酒的质地和口味。单宁使酒醇厚并且使酒更具“特点”。
口味的宽厚是另外一种描述单宁对酒所做贡献的方式。然面，单宁量过高会使酒喝起来感觉粗糙，难以消受。
如果酿酒师使用60加仑容量的小型新橡木桶陈化红酒的话，橡木就会产生自己的单宁（叫木单宁）溶入酒中，补充了酒中天然葡萄单宁的含量。
酒中的酸——白葡萄酒中最重要的成分—在红酒中就不那么重要了，因为单宁发挥了类似酸的作用，可以使酒口味强劲并易保存。事实上，红酒酸度高可能破坏酒的质量。
红酒的类别
当你打开酒瓶把红酒倒入杯中时，你所看到的、闻到的和尝到的因酒而异，有时区别甚微，有时大得惊入。
红酒的色调
红酒在色泽上近乎紫色，或是鲜红色、深红色、也可能是砖红色。红酒的色度深浅变化多端，从幽暗的墨色到淡红色不一而足。尽管难以保证二者之间的关系，但是一般地说色泽深的红酒口味浓烈醇厚，而色泽较浅的红酒酒体较轻。而只这一点点的发现也会给你下次聚餐带来好处。酿造时间越短，红酒的色调越可能呈淡青色。
只闻玫瑰香
红酒最普通的气味是水果味。这些水果味一般分为两组：红色水果，像草莓、樱桃、覆盆子、红醋栗；黑色水果，像黑刺霉、黑醋栗和李子。红酒的水果气味可能还有所不同，从鲜果味到各种煮水果味，像果酱、烤水果、烘水果或炖水果。（想一想，学习辨别红酒的气味能给你点餐后甜食提供全套最新理由）
在红酒中你能发现的其他气味包括
调料味：肉桂、丁香、黑胡椒等等。
药草味：尤加利、薄荷、八角、茴香、干、鲜药草等。
菜蔬味：青豆、鲜烟草、柿椒。
膏v泥土味：蘑菇、湿树叶、潮湿的泥土、干树叶、灰尘味、类似矿泉水的气味、焦油和块菌味。
以树木发出的气味：原木、木炭、烘烤、烟熏、香草和香柜。
如果你不习惯注意气味，可能难以分辩红酒的气味，不过练习可以帮你。即使做练习，你也只能闻出某些酒的一、两种气味。上好红酒气味种类之浩瀚不胜枚举，你若忙于分辨气味可能会忘了喝酒。
当你喝酒时，你会发现酒的味道与气味相似，因为味道其实就是口腔后部鼻道所感觉到的气味。要了解品酒的更多信息，请见《葡萄酒》第2章。
红酒的味道
因为红酒中含有单宁，而一般情况下白葡萄酒中没有，所以红酒的质地结构比白葡萄酒复杂。换句话说，你品味红酒时，口腔中发生着更多事情。酒中的酸和单宁给舌头一种刚劲结实的信号，而酒精则使你口感圆润，微微发甜。单宁使酒感到醇厚，柔和或爽口，这取决于酒本身。在任何时候，你都会闻到像水果、泥土、橡树等各种不同的气味。怪不得没有两种红酒是完全一样的！
酒，简单又淳朴
酿酒师不像厨师那样把整柜的调料摆在面前以方便制作自己的产品，他们所需要的就是葡萄、酵母和几种天然化合物。酿酒师们使用这些材料澄清并使酒体稳定。你在酒中发现的毒种气味和口感，像草莓、唐菇也好，保柿子椒也好，均来于葡萄和发酵，陈化过程中发生的化学变化。唯一的例外是橡树味，它来于酿酒师造酒用的橡树桶（见本章前面出现的“酿酒过程影响风格）。
酒的口味
任何一种酒，不管是红酒或白葡萄酒，它的口感实际来于两种力量的结合：
以酒的味道实际上就是你“尝”到的气味。
酒的质地；也就是酒中酒精、糖份（如果有的话）和单宁联合作用在你舌头味觉上的感觉。
因为某种酒中四种质地结构相互关系作用不同，所以这种酒酒体丰满程度、干（不甜）的程度、固润、爽口或柔和程度也不一样。酒质的各种成份之间的关系叫做平衡，因为这些成分可以相互消衡。酸和单宁会在你的口中产生强劲的印象，这两种物质抵消了酒中酒精和糖（如果有的话）这些“柔化”成分的作用。
酒的质地一—酒在你口中的感觉，像绵软、顺滑、
醇厚或清淡、均为酒质地的反应。（关于酒口感的更多讨论，见（葡萄酒》第2章和第8章。）
寻常的红酒风格
尽管没有两种红酒是完全一样的，但很多红酒还是有共同的特点。按照它们的共同特点，即风格，把酒分类是了解红酒的明智之举。这样一来可以把各种酒简单的分类，否则难以处理，因为酒的世界纷繁冗杂，博大精深。
你也许认为酒类从业人员或许已了解到了这一点并且发明了给各种不同酒的风格分类和描述的正式方法。但是，这样的分类并不存在。酿酒和卖酒的人更喜欢强调自己的酒与众不同的地方（他们会说“我们用十种不同的酵母菌，使我们的卡百内口味更丰富”），而不会把自己的酒摆在相同风格的酒之中。诚然，帮助饮酒人了解自己的产品是高尚的，然而只有到市场去才能促进销售。
在缺乏行业批准的红酒标准分类的情况下，我们只得研究规定我们自己的一套红酒风格的分类标准。如我们所知，下面两个特点是红酒风格形成中最重要的因素。
感觉到的酒体（酒体轻，适中或丰满）。
酒的味觉程度：爽口、强劲、还是柔和、滑润。
使用这些标准，我们做出如下红酒风格的分类。为了更多的了解我们用作典型的各种具体红酒的情况，请读第6章到第11章。
酒体轻的红酒，爽口：这样的酒喝起来不甜并爽口，因为酒中酸和单宁（酒强劲、爽口的成分）比酒精（一种柔化的成分）起的作用更大些，即使酒精含量完全正常，比如12.5%。这样的酒香味程度或浓或淡，取决于各种不同的酒本身。典型包括意大利红酒，像巴多里诺（Bardolino）和瓦尔波里塞拉（Valpolicclla）和意大利东北部产的卡百内；美国产廉价的黑比诺；智利产卡百内和许多博若莱酒。
酒体适中的酒，强劲：这样的酒酒体比第一组的酒更重些，喝起来仍然强劲而不柔和。典型包括许多波尔多酒，大多数勤地酒，西班牙产的里奥哈（Rioja）酒，卢瓦尔河谷红酒和法国南部产各种品牌的酒。（了解各种品牌的酒见第3章。）
酒体适中的酒，柔和：因为葡萄的成熟程度或葡萄品种不同，这些酒喝起来感到比较柔和。典型包括许多美国产的黑比诺酒，廉价的卡百内，墨尔乐和津芳德尔酒，许多勃艮第酒，许多澳大利亚产的西拉兹酒和多法国南部罗纳山区产的酒。
酒体丰满的酒，浓烈：这些酒不是单宁含量非常高，多酒精度数特别高就是酿造这种酒的葡萄气味特别浓烈（有时候三种情况一下子全出现了）。典型包括比较昂贵的加州产的卡白内，墨尔乐和津芳得尔；好的酿酒年份生产的高档波尔多酒；巴罗洛（Barolo），巴巴莱斯科（Barbarcsco）和意大里产的布吕奈罗·迪·蒙塔尔西诺（Brunello di Montalcino）；北罗纳红酒和最上乘的勃民第酒。
存在于一般化中的风险是过于简单化，包括我们对红酒风格的分类。在现实中，从最简单，清淡的酒到最浓烈的酒，都遵循-一种在风格上的顺序性。如果你发现自认为两种顶尖风格的酒也毋须惊讶。因为我们总能找到它们的不同之处。
红酒的风格顺序在某种程度上是与价格有联系的。最廉价的红酒（每瓶低于8美元或10美元）不是酒体轻就是品质分平常。最昂贵的红酒（每瓶20~25美元或以上）往往是最浓烈的酒。中等价格的酒（l0-20美元）比不太昂贵的酒洒体重或有浓烈的葡萄香味或橡木味。
红酒的最基本情况
在大多数情况下.红仅仅是一种颜色。但是在酒中，红色包涵酒的全部种类的口味和质地、它使红酒可能成为地球上13味最丰富的饮料。
气候一般指葡萄的生长条件 一 决定每批红葡萄有多少可利用的成份；酿酒师决定这些葡萄中有多少能酿成酒，气候和酿酒技术这两种变量相互影响进而酿造出无穷数目的独特的葡萄酒。
陈化是质量的标准吗？
因为许多有名的红酒都是浓郁的、酒体丰满的酒。酒体随着陈化而改变，你也许会下结论说：一种红酒的陈化性能意味着高品质，反过来说刚酿制好就喝的红酒品质较低。
实际上品质和陈化不一定成正比。一种酒经几年陈化之后口味是否更好或新酿的酒味道也不错是风格而不是品质的问题。然而就风格而论，酒的品质会因陈化而受到影响；新鲜，迷人的红酒会因陈化而变质，因为它们不再新鲜；浓郁，酒体丰满的红酒随着陈化会越来越好。因为陈化能够减轻单宁酸的苦涩程度，并且使酒更加芳香怡人。