第1章 一种不同颜色的酒
本章提要
红色的真正含义
为成功加冕的酒
酒为什么是红的
淡薄的味道
红是激情和忠诚的色彩。在许多嗜酒者看来，如果可能的话，每一种酒都应是红颜色。事实上，几乎世界上所有最名贵，最具传奇色彩的酒都是红酒。
让名副其实的嗜酒者来讨论红酒与白葡萄酒这个题目，你极可能听到他们说红酒比白葡萄酒重要得多。一般来说，他们的观点是红酒比白葡萄酒口味更多些，他们还会列举出红酒各种各样的不同口味。他们肯定会提到红酒比白葡萄酒陈化时间更长，在长期的陈化过程中形成红酒诱人的特点。他们的结论是红酒比白葡萄酒更有层次，更丰富多彩。
冒着得罪白葡萄酒爱好者的风险，我们向红酒的忠诚信徒表示敬意。如果我们只吃鱼或者永远生活在夏天，可能我们喝的就迥然不同了。然而，像目前这样，享用美食还是佐红酒最佳，正是红酒才使我们得以享受酒的美妙世界，永无止境。
红酒的特别之处
按照约定俗成的规矩，吃肉要喝红酒。红酒刚劲，更“男人气”，在饮用者面前呈现出一派肃穆、成熟和品评鉴赏的气氛。红酒占据了酒鉴赏家，拍卖行和收藏家储藏间的机关密室。红酒是凯旋归来或看起来像得胜回朝时想喝的那种酒，是为成功加冕的酒。
这种规矩也有一些道理。许多人从喝白葡萄酒开始，以最后迷上红酒告终。甚至有大男子主义严重的酿酒师说只有女人才更喜欢喝白葡萄酒。
一般说来，红酒比白葡萄酒更易收藏，因为和白葡萄酒相比它们更能经受时间的考验（实际上经常因陈化而受益）。任何出于投资目的而非享用的购酒人通常拥有更多的红酒而不是白葡萄酒。
和白葡萄酒比较，在一年中比较寒冷的月份里，红酒更受欢迎。一个原因可能是和红酒比较白葡萄酒喝起来凉爽些，有谁愿意在风雪交加之中喝一杯冷饮呢？另外一个原因可能和人们冬天吃的食物有关，像烘烤，炖煮和其他口味浓重的菜肴，与红酒同吃味道更好。
孰领风骚？
是不是有人对全世界的酒进行过统计分析以确定红白两种新萄酒在数量比例上谁占上风，我们对此一无所知。然而，在这样的研究中，我们打赌红酒会“赢”。法国和意大利产酒总量占世界的43%。和白葡葡酒比，这两个国家生产更多的红酒。然而，加州、德国和奥地利生产白葡萄酒比红酒更多然。但是，它们的生产总和无论和法国或意大利那个国家单独比都低得多。
与红酒相关的问题
如果红酒和白葡萄酒之间的区别仅是肉眼能看到的，也就是酒的颜色，那么饮酒人就不在意喝的是哪种酒了。在现实中，红酒和白葡萄酒之间的区别远不止是表面颜色的问题。
世界上数千种葡萄有资格酿酒。（那些到处走动，口中哼着拉丁文植物名称的人知道这些东西叫酿酒用葡萄。）所有这些葡萄属于两大类中的一种—按葡萄皮的颜色分成白葡萄和黑葡萄（也叫红葡萄）。
红酒呈红色因为酒是由红葡萄酿造的（实际是蓝色或紫色）。在酿造过程中，葡萄皮的色素沉淀给葡萄汁染色，最终用葡萄汁酿的酒也呈同样的颜色。只有红葡萄才能酿造红葡萄酒。
除了给红酒染色之外，红葡萄皮还促成了红酒的一些口味和质地特点。因此，红葡萄酒不仅看起来和白葡萄酒完全不一样，而且味道也不相同。
红酒从葡萄皮中吸取的一种物质是单宁，这种物质在红葡萄皮中比白葡萄皮中存在的更多些。（也存在于葡萄籽和葡萄梗中。）如果你要尝尝单宁的味道，那么你可能要使用“干”和“苦”两个字。在红酒中，单宁可能起负面作用，过多的单宁会使酒口感粗糙、苦涩。但是，单宁也可能发挥积极作用，使酒口感醇厚丰满。（见第2章单宁的作用）。
红酒中单宁的存在是红酒和白葡萄酒之间唯一最重要的区别。一些红酒与其他红酒比较单宁含量自然低一些。没有单宁，红酒会成为白葡萄酒，只是颜色不同。
粉红色的酒
粉红颜色的酒——叫玫魏红酒或胸脂红葡萄酒恰恰处在红酒和白葡葡酒之间。尽管也是用红葡萄酿制的，但在酿造过程中，和红酒比它们从葡萄成中吸收的色素和味道要少得多。所谓白津芳德尔（Zimfandel）（一种用红津芳德尔葡萄酿造的粉红色的酒）是美国最典型的玫瑰红酒。（本书对粉红色酒不作介绍。）
品酒三步法
只要使用下面专业品酒三步法认真品尝每一种酒，你就会发现红酒和白葡萄酒之间的区别非常明显。
观酒：观察酒的颜色和深浅程度。
闻酒：在来上晃动酒杯，旋转杯中酒以释放出酒的气味。然后，深深地闻上一间仍在杯中的酒。用你对水果、花朵、药草、调料和其他东西气味的知识来描述你闻到的东西。
品酒：把酒和一点空气一起吸入口中，让酒在口中转动。把酒含在口中几秒钟，至少十秒，这样，酒所有的味道都会留在口中。想一想酒的感觉和味道（粗糙、顺滑、丰满、清淡、甜、酸、可口还是令人生厌）。
咽下之后，注意口中余味长短。（如果你喜欢这种酒，余味越长越好！）
关于如何品酒更多的讨论，见本丛书《葡葡酒》第2章。