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我们知道，不良的饮食是引发癌症的重要因素。据估计，三分之一以上的癌症都和饮食、运动以及其他生活方式等因素有关。有充分证据证明，营养不良的癌症患者很难达到最佳的康复状态。此外，有关癌症和饮食的书籍和文章中存在着大量的错误信息，人们很难区分哪些是事实，哪些是谎言，哪些是研究人员的猜测，哪些是科学研究证实的结果。基于这些原因，我们有必要仔细探讨一下饮食以及如何改善营养状况。
食物不仅对癌症具有预防作用（对于导致死亡和残疾的其他疾病，如中风和心脏病，也具有预防作用），而且对癌症康复也至关重要。食物中包含不同含量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。对于康复最为重要的是蛋白质，它是一种能修复身体组织、维持正常免疫功能的复合物质。饮食中蛋白质摄入不足会对疾病康复和抗感染能力产生影响。
科学家们就营养状况如何影响伤口愈合做了大量研究。研究显示，充足的营养对伤口愈合、预防感染以及患者的生存都具有重要作用。良好的营养状况有助于外伤的愈合，同时也有助于治疗老年人和皮肤感较差人群的按压疼痛。营养不良的癌症患者恢复力量和耐力的过程比较缓慢，甚至不能完全恢复。饮食在癌症康复中的作用已经得到了证实，我们期待接下来的研究会揭示饮食如何影响正常细胞和癌细胞。
你可能已经思考过饮食和自己所患癌症的关系了。
我相信，癌症治疗，尤其是化疗，已经严重破坏了你的食欲。治疗期间，对于大多数患者来说，都应摄取比平时更多的蛋白质。然而，由于治疗本身的影响以及治疗引发的破坏食欲的副作用，患者通常并没摄入充足的营养。大多数患者的体重在治疗期间都会发生变化，或是上升，或是下降。
吃到嘴里的食物是我们可以控制的（相反，有很多因素是我们无法控制的），所以癌症患者通常十分重视饮食。尽管我想强调，包含蔬菜水果的均衡饮食的重要性，可我仍然认为全面地摄取营养对患者才是最有益的一—这就意味着，几乎所有患者都需要对饮食做一些调整。
很多癌症患者对自己的饮食很担忧，有些患者甚至为此变得忧心忡忡。我承认，自己也曾经为吃的食物会对身体产生什么样的影响而担忧，但我很快就摆脱了这种困扰，尽量让想法变得实际，而不是整天闷闷不乐。为了撰写此书，也为了在这方面多积累一些知识，我几乎阅读了所有癌症文献中有关营养的内容。我发现，有些文献提倡严格的植物饮食（以不含动物蛋白质的素食为主）。一位女作者写了一本名为《战胜癌症》的书，内容贴近读者，但却缺少医学依据。作者倡导“大量食用素食”，她写道：“我从阅读中了解到美国人平均每人每年食用七磅的椰菜。要知道，我一个星期就吃七磅。”吃蔬菜很重要，但医学研究目前并不支持“大量食用素食”的理论。严格的植物饮食计划会导致维生素、矿物质和蛋白质摄入量不足，而这些物质对保持身体健康具有重要的作用。
我读过很多书籍和文章，其内容都在讨论食品生产过程中使用的农药和激素的副作用。尽管在大学里我读的是食品生物学专业，但读到这些材料还是让我触目惊心。我时常会有比尔·克林顿总统那种“走错一步，满盘皆输”的感觉，但我知道，偶尔接触到农药和激素并不会引起什么严重的问题。还有些人做出了另一种反应，“好吧，我必须辞掉工作，一心一意地购买、烹饪、享用最有营养、不含任何化学物质的食物”。
还有一些材料告诉读者：“你已经患上了癌症，一定要善待自己，不要为自己吃了什么而担心。”显然，这两个例子体现了处理饮食问题的两个极端，或许两种做法都各有其长处。动笔写这本书时，我开始思考关于癌症和饮食的关系，我到底希望读者了解些什么。食物不仅仅可以填饱肚子，还可以缓解压力，是享受生活的一种方式。人们吃的食物会因为文化、宗教观念以及传统的不同而不同。本书的读者可能从事不用的行业，调整饮食的方式也存在差异，我尊重读者的选择。但是，所有的读者都应该记住以下几点：
饮食会对健康产生重大影响，包括癌症。
康复期间，均衡的饮食尤为重要。
饮食中，你能做的最重要的事就是每天至少吃5份水果和蔬菜，其中要包括不同颜色的水果和蔬菜（颜色越深，营养价值越高）；选择谷物食品，避免食用加工食品和糖类；摄取充足的蛋白质，限制肉、乳制品的摄入，尤其是那些高脂肪的食品；选择有助于控制体重的食物。
最好选择有机食品。
摄取充足的蛋白质
康复期间摄取充足的蛋白质至关重要，因为蛋白质是细胞的主要组成成分。通常，接受化疗的患者都应在饮食中增加蛋白质的摄入量，以促进康复，帮助修复受损的正常细胞，促进细胞再生。从以往经验来看，癌症患者（无论正在接受治疗还是刚刚结束治疗）需要先计算出体重乘以0.5得出的数值，然后摄取相应数量的蛋白质。假如你的体重为160磅（约合72.6公斤），那么每天就应该摄取80克的蛋白质。然而，这一摄入量对于某些人来说可能还不够，而对于另一些人又过多。医生和营养师为患者确定蛋白质摄入量时，也要依据你所处的治疗阶段和癌症的类型。至于蛋白质的来源，植物蛋白（如豆类、坚果）要优于动物蛋白。植物蛋白能提供植物化合物（有助于增强免疫系统）、维生素、矿物质、有益的脂肪和纤维素（只存在于植物食品中）。
每天至少吃5份水果和蔬菜
你能为身体所做的最有益的一件事就是每天至少吃5份水果和蔬菜。水果和蔬菜中所含的多种物质有助于康复和预防癌症复发。
例如，椰菜和其他十字花科蔬菜（见表8.1）中含有的复合化合物可以降低患上某些癌症的可能性，如乳腺癌、结肠癌和膀胱癌。这些复合成分叫做“植物化合物”，具有抗癌功能。植物化合物（由植物产生的化学物质）也可以从豆类、谷物和其他食物中获取。最常见的植物化合物包括维生素C，维生素B和维生素E。
表8.1十字花科蔬菜举例
十字花科蔬菜因长有形似十字的四片叶子而得名
芝麻菜
羽衣甘蓝
椰菜
萝卜
抱子甘蓝
芜菁甘蓝
芥蓝菜
豆瓣菜
水果和蔬菜也是抗氧化物的重要来源（植物化合物的一种）。抗氧化物具有抗癌的作用。很多水果和蔬菜中都含有抗氧化物，如维生素C、维生素E、胡萝卜素和番茄红素。番茄红素被认为是强效抗氧化物，存在于西红柿、杏、番石榴、西瓜、木瓜和西柚中。通常，深色的水果和蔬菜富含植物化合物和抗氧化物。
水果和蔬菜中含有的其他物质也有助于康复和降低患上癌症的可能性。这些物质包括类胡萝卜素（存在于橙色食物中，如胡萝卜、山药、杏和哈密瓜）、花青素（存在于西红柿、红辣椒和红葡萄柚汁中）和硫化物（如大蒜、洋葱）。水果和蔬菜中含有的很多其他未识别的物质也具有抗癌作用。
一些研究显示，服用水果和蔬菜片剂补充品可以增加血液中的抗氧化物含量。服用这些补充品的主要问题在于，尽管水果和蔬菜对预防某些癌症具有重要作用，但究竟是哪一种物质发挥了重要作用尚不清楚。此外，由于水果和蔬菜中某些有益物质还没有识别出来，所以，服用片剂补充品显然没有每天食用至少5份水果和蔬菜的效果好。我通常建议患者每天服用一种多维素补充品，只有在患者不吃水果和蔬菜，而且无法改变饮食习惯时，我才建议他们服用其他补充品。
医生通常不建议患者服用含有大剂量维生素和抗氧化物的营养补充品。对于癌症患者是否应该服用它，这一问题尚存争议。尽管增加饮食中的植物化合物摄入量是个好办法，但服用补充品“未必是件好事”。例如，很多化疗制剂都是通过氧化发挥药效的，因此，服用抗氧化剂很可能会影响化疗药物发挥药效。“氧化应激”这个概念还有待于进一步研究，但它至少表明服用过量的抗氧化剂可能会削弱免疫系统。如果你正在接受癌症治疗，我建议你向康复师咨询如何服用抗氧化剂。如果你已经结束了治疗，可以小剂量服用。
复合碳水化合物不能少
碳水化合物分为“复合碳水化合物”（如蔬菜、坚果、植物种子、豆类、全麦食品）和“简单碳水化合物”（如面包、面制品以及其他淀粉食品）。糖类，如蔗糖、蜂蜜、糖果等有时也被看做是碳水化合物。碳水化合物经消化被分解为糖，这种糖进入血液后促使胰腺分泌胰岛素降低“血糖”水平。升糖指数就是基于该过程计算出来的，它是一种衡量人体血糖水平和上升速度的方法。你的目标应该是食用升糖指数较低的食物，因为这样的食物不会导致血糖水平迅速上升。复合碳水化合物就是这样的食物。
复合碳水化合物的来源（见表8.2）包括全麦食品（不同于精加工的谷物食品，全麦食品含有植物胚芽）、胚乳（种子的能量来源）和糠麸（外皮部分）。精加工谷物（如白面）则在碾磨过程中去除了富含重要营养成分的糠麸和胚芽。丢失的营养成分包括维生B、铁、锌、植物化合物、维生素E和纤维。此外，碾磨过的谷物消化速度较快，因此血糖水平会迅速上升。
表8.2复合碳水化合物的来源
意大利米
新鲜水果
大麦
新鲜蔬菜
印度香米
麦糊
黑豆、蚕豆、芸豆、利马豆、
粟米
绿豆、菜豆、斑豆、白豆
燕麦
黑麦
糙米和蔬米
全麦早餐谷类（100%全麦）
……
豆类中还含有丰富的蛋白质。
最好只摄取“有益脂肪”
脂肪的名声一向不佳，事实也的确如此。某些脂肪是人体必需的。对于体重过轻的癌症患者，饮食中脂肪的摄入量应高于平时。但对大多数患者来说，最好只摄取少量的“有益脂肪”，如多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。饱和脂肪（如全脂牛奶和高脂肉类）和反式脂肪（如人造黄油、植物油制成的起酥油、袋装面包、蛋糕、曲奇饼和饼干）被认为是“有害脂肪”，应该少量食用或不食用这些食品。蔬菜油（如葡萄籽油、玉米油、橄榄油和菜籽油）、坚果和某些鱼肉（如鲑鱼、湖红点链、金枪鱼和鲜鱼）都是“有益脂肪”的来源。
烹饪方法也会影响脂肪的摄取量。烹饪时尽量使用特级初炸橄榄油或菜籽油，煮、烙、烤、炖等烹饪方法有助于降低脂肪摄入量。少吃烧烤或熏酱过的肉类、家禽和鱼肉，因为这些食物有可能产生一种致癌物质“多环芳烃”。如果你非常喜欢烧烤食物，可以通过烧烤前腌制食物或对食物稍做加工来减少烧烤时间。制作腌肉（香肠、熏肉）时使用的硝酸钾也是一种致癌物质。
维生素和矿物质不可少
每天服用多维片有助于确保摄取必需的维生素。并非所有人都需要服用多维片，但大多数人服用它也没有害处。对缺铁引起的贫血症患者来说，服用多维片也是有帮助的，因为多维片中通常含有铁。然而，铁会导致便秘，所以如果你不缺铁，并且为便秘而烦恼，那么请选择含铁量低的多维片（这种多维片通常标有“老年人服用”的字样）。服用量不超过建议服用量的一倍。要记住，天然维生素产品和合成维生素产品没有区别。
此外，保护骨骼也十分重要。对于轻度骨质流失（骨质减少症）和重度骨质流失（骨质疏松）患者来说，骨折是一个严重的问题，也是导致患者残疾的常见原因。研究人员仅对绝经期妇女的骨质疏松问题进行过研究，但任何接受癌症治疗的患者（包括骨骼强壮的年轻人）都有可能出现骨骼矿物质密度减小的症状。简单的透视（通常使用X光）就可以确定患者是否患有骨质减少症或骨质疏松症。向医生咨询自己是否会因为接受癌症治疗、其他疾病或年龄问题而出现骨质流失现象。无论初级保健医师还是肿瘤医师，他们都可以为你安排骨骼矿物质密度测试。
骨质流失的治疗方法取决于流失的程度以及其他因素。虽然具体的治疗建议超出本书的讨论范围，但是大多数人都应遵循国家骨质疏松症基金会确立的原则，表8.3对这些原则做了总结。接受化疗和其他治疗期间，医生或注册营养师要求的剂量可能会不同于（通常会高出）表8.3中提供的剂量建议。其他疾病也会影响医生确定钙质和维生素D补充品的用量，如近期患有严重的肾结石（钙补充品会使病情加重），或有皮肤病史（患者应避免日晒，因此降低了维生素D的吸收能力）。要记住，经常运动、控制体重也有助于强壮骨骼，咖啡因、酒精和烟草会降低骨骼密度。
表8.3女性预防骨质疏松症的钙质和维生素D用量建议：
钙质
每日至少服用1200毫克（50岁以下女性每日服用1000毫克），其中包括钙质补充品中的钙含量（通常，美国女性通过饮食摄取600毫克钙，服用钙质补充品弥补剩余600毫克的不足）。
维生素D
缺乏维生素D的人群每日服用400~800个国际单位。
选择补充品的建议：可选择的补充品多种多样，其中柠檬酸钙和碳酸钙最易被身体吸收。钙质补充品最好在下午和晚上和食物同服，一次只服用500毫克（大约为一粒钙片的含量）。
摘自国家骨质疏松症基金会的建议。
为什么要选择有机食品
如果长期摄入在生长和保存过程中使用化学物质的食物，会对身体造成什么样的影响？这个问题尚未得出结论。但最终我们可能会发现，牛生长激素、紫外线照射食品或转基因食品不会对人体造成伤害，也不会促进癌细胞生长，可我们绝对不会发现这些食品有益健康。因此，当患者问我是否应该食用有机食品时，我的回答是：“最好尽可能多地食用合格的有机食品。”只有标有“有机”字样的产品才是符合美国农业部有机食品标准的合格产品，因为“天然”食品不等于有机食品。
合格的有机食品的价格往往较高，但有机食品的生长条件是有严格限制的。例如，有机肉类工业的饲养者不使用抗生素或生长激素喂养动物。有机食品的制作不使用农药、化肥，也不经过电离辐射。《国家有机食品计划》规定，要求所有有机食品必须符合统一标准，并接受统一鉴定。除这项规定之外，美国农业部也制定了严格的标签制度，旨在帮助消费者了解所购买有机食品的具体成分。美国农业部的“有机”印章表明该产品95%符合有机产品标准。如果无法选择有机产品，那么一定要在食用前使用流动的干净凉水彻底清洗水果和蔬菜。即使食品要经过烹调、去皮或切碎等加工过程，也要彻底清洗，不要使用清洗剂、肥皂或漂白剂清洗。
