谈鲍鱼
谈到鲍鱼，要属中国岩城出产的鲍鱼最好；澳洲跟墨西哥也产鲍鱼，这种鲍鱼呈白色，个儿大又好看，但不见得好吃。
中国菜中的鲍鱼，以广东菜为最讲究，分别有鲍鱼片和鲍鱼脯，鲍鱼片的材料用的是大鲍鱼，鲍鱼脯用的是小鲍鱼。一般人做鲍鱼都跟鱼翅一起煅，称为“鲍翅”；做得最好的鲍翅要炖得烂透，鲍鱼中心部分要烂得像松花糖心一样才是高手。
从前谭延间家的厨师（人称谭厨）做的鲍鱼腴酥香滑，入口即化，最为好吃；做鲍鱼的诀窍是鲍鱼加鸡汤用小火慢慢嬛，煅得越软越是酥香腴润，独得其味。
图十：鲍鱼
①干绝鱼
②她鱼鸡翅