闲话鱼翅
清朝乾隆时期，御膳房的菜单里头还没有鱼翅，甚至于连海参都没有。根据史料记载，有一回高丽来贡，内有海参一项，御膳房未用，赏给了王公近臣们；直到慈禧当权时候的菜单中，“炒翅子”才开始入菜，这时的鱼翅并非今日的沙锅鱼翅，大能翅之类，而是极粗的菜，你想，翅子已是于巴巴了，拿来炒还会好吃到哪儿去呢？
当年在北京，我们管鱼翅席叫“怒发冲冠”，因为北方馆子多半无妙方做出好吃的翅子，用料既不考究，烹调又欠功夫，那鱼翅吃起来扎口不说，嚼不动又不好消化。一般人都知道谭厨的鱼翅做得好，而北洋军阀梁士治家的厨子就很擅长做鱼翅。
梁家的厨子叫崔三，他在发鱼翅时，用一层猪网油裹住翅子（多半是上好的包翅，荷包翅、排翅等），发好后把网油去掉，这样发出来的翅子里外润软，炖起来才容易入味。
在我印象中，潮州馆子最会发鱼翅子。记得我到台湾后，许久没吃过好翅子，友人张泽民曾是冠生园的老板，他特地托人从澎湖弄来一块排翅，干的未发就有一尺多长，又厚又大，我一时找不到那么大的锅子来发鱼翅，后来，我家的厨师有位师兄弟叶刘大胡子借了我们一个餐厅用的大锅，才把翅子给发开。
结果那顿鱼翅席足足请了十四个人，每人吃了两大碗，实在过瘾，算算来台数十年，也只吃过这么一次好鱼翅。
由鱼翅做成的菜，大致上有：鲍翅、红烧翅子、清汤鱼契，此外北京谭家菜中有一道“鸡杂炒鱼翅”，极为隽美可口。清末有位诗人陈石遗，他家有一道“白汁鱼翅”，也是鱼翅中的极品。崩若木家的厨子会做一道“桂花翅子”，其做法是把蛋打碎跟发好
图十二：鱼翅
①干的及发好的鱼翅
②红烧排翅
的翅子同炒，蛋花浮现在鱼超间，称为“桂花鱼翅”。
鱼翅越老越好，翅子晒于后挂在通风的地方十年八年，就在将生蛆未生之时拿来发了吃最好。我有个广东朋友董声甫在上海开了个秀色酒家，开张那天请我去吃饭，席中的鱼超是鸡汤火腿加土鳞鱼煅成汤汁后再炖鱼翅，其味之曼妙，在我所吃过的鱼翅中尚无可与之比拟者。