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南方小吃
南京糖粥藕
南京在吃的方面远不及北京讲究，尽管如此，还是有许多地域性的吃食是别的地方没有的。糖粥藕就是南京特有的消暑点心，别的地方似乎很少见。
南京盛产莲藕和莲蓬，尤其是玄武湖，水清泥肥，所产的莲蒋又大又甜，做起糖粥藕来可是最好吃不过的了。
糖粥藕的做法很简单，先将莲藕洗净，切开茎节，灌入泡水的糯米，然后用小火焖煮二三小时，吃时浇上桂花糖浆就成了。每天下午卖糖粥藕的小贩，挑着担子沿着大街小巷，边走边喊，听到的人没有不垂涎欲滴立即招手的。等你一招手，他立刻过来卸下担子，擦擦手，然后从木桶中取出填满糯米的熟藕，用刀切成薄片，淋上糯米稀粥和桂花糖卤，又香又甜，实在是夏天祛
图卅五：又香又甜的糖常稿
暑的隽品。
上海大肉包
上海的酒家竞争非常激烈，尤其点心方面更是争奇斗胜，花样百出。有一个时期时兴吃大包，于是大家都在大包上互别苗头。笔者年轻的时候，曾跟几位好陵的朋友一家一家去尝，所得的结论是“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华和新华向来是互不相容的，比起来自然倍加卖力。京华的包子做到有五寸碟那么大，新华眼看量上不好争，就在质上动脑筋，所谓鸡球大包，滑嫩腴润，的确不凡。
除了酒家以外，大肉包也有摆摊子卖的，爱文义路美琪大戏院转角，就有一家专门卖大肉包的摊子。他家的大肉包不但面发得好，松软洁白，而且选肉认真，绝没有夹筋带骨，吃到嘴里散而不滞，非常入口。每天从凌晨卖到十点左右，大约两千只肉包就能卖完收市。吃客一排就是一条长龙，静等新出笼的包子。摊子旁边既没有桌子，也没有凳子，除非买回去吃，否则只有立而就食了。
这家摊子一直到抗战胜利，生意都很兴旺，手上当然也很赚了几文。
常州菜饼
常州莱饼又叫烂菜饼，据说它的由来还有一段很感人的故事：“明朝末年，常州有位名叫萧公亮的孝子，因为母亲年老体迈，牙齿摇落，胃口不开，公亮为了娱亲，试做这种莱饼，不但不需要过分咀嚼，而且适口开胃，非常好吃。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧公饼。”
做菜饼最重要的是馅子和面。菜以菠菜、小白菜为正宗，如果没有这两样，用野生养菜或是苋菜、萝卜代替也可以，但不论用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成比例的肥瘦猪肉剁成肉浆，加油、酱、姜葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一并加入菜泥里拌匀。馅做好就要和面啦！做菜饼的面是需要高度技巧的，面一律用高筋的，先把面粉放在盒里用凉水稀释后，用擀面杖或搅拌器顺着同一方向，慢慢搅和，一直到面起劲后，揪下一块，用手捏成面片，然后放入莱馅，从四边把面拉起来包好，放下平底锅，用铲压成饼状，再用轻油文火慢慢烤熟即成。这种菜饼腴润濡口，四季皆宜，实在是面饼中的逸品。
扬州干丝
扬州人嗜吃干丝，不管是上茶馆喝茶或吃早点，总要来上一客干丝才过瘾。干丝是一种白豆腐干切成的细丝，扬州城里城外的豆腐店，少说也有百家以上，可是据聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来的于丝只有‘金驼子’、“五四房’两家可用。”扬州人吃干丝是非常讲究的，当年凡是面点馆的学徒，一磕过头穿上围裙，第一件事情就是要学切干丝，不但干丝的厚薄要一样，而且长短划一，才能进一步学习其他的手艺。
扬州人请朋友吃茶，有个不成文的规矩，要请场面上的朋友，表示尊敬冠冕，必定要个煮干丝，客人表示谦让，还要来上一句烫个算了。至于请熟朋友，多半改煮为烫（所谓烫就是拌的意思）。不管煮也好，烫也好，谈到丝上的浇头花样可就多了。老一辈的吃客能叫出十多样来，当年名小说家李涵秋一碗能叫出二十几字的浇头，真是洋洋大观。
扬州的干丝闻名全国，而富春花局的于丝更是独步扬州。
富春原来是卖花木盆景的花局，所以后来虽以面点驰名苏北，可是门愿仍然保留“富春花局”四个大字。据说富春花局因为地宽屋敞，除了卖售奇葩异卉以外，打算兼卖点面点以消永日，想不到久而久之，面点的生意蒸蒸日上，花木盆栽，反倒成了副业啦！
富春花局每天冠盖云集，杯就交错。茶客们茶一沏好，就有卖卤牛肉、酱鸡、酱鸭、花生、瓜子……的小贩，提筐携篮地围上来，人家富春老板宅心仁厚，抱着我吃肉你喝汤的心理，任凭他们穿梭来往，从不驱逐，甚至于卖烟嘴、梳子、耳挖、牙签的小贩也往来穿梭其间，外地游客来到这里，目不暇接，跟武昌黄鹤楼上菜馆，有人拿着搪瓷盆儿兜揽给客人烫脚修脚，同时蔚为茶馆中的奇观。
笔者到富春最喜欢叫鸡皮脆鱼浇的烫干丝。鸡皮胰而不腻，脆鳝酥而不焦，甜成适度，配上松软细嫩的干丝，实在是品茗品酒的最佳佐偿。
武昌谦记牛肉汤
武汉三镇，从历史上看，是兵家必争之地；从地形上来说，则是长江天蜇的水运总汇。开埠既早，商贾云集，所以各省的珍味交错，甜成小吃更是不胜枚举。
武昌的谦记牛肉汤是一道远近驰名的小吃，笔者在读书时就经常听舍亲蔡子壁感叹说：“北京样样都好，就是吃不到像谦记滋味浓郁的好牛肉汤。”后来有机会到武昌公干，第一件事情就是到谦记饱餐一顿。
谦记牛肉位于武昌的青龙巷内，蓬庸茅檬，连个门牌都没有，若不是识途老马，还真找不到呢？他家是家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂信，始娘管理杂物，一家
四口，熙黑融融，屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用砼水刷得千于净净，匙等盘盅更是一点油腥味都没有。每天一早开堂，就有人排队等待啦！
谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可停板歇业，也不愿掺水牛或杂种牛肉出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说为了酬谢吃客的捧场，才勉强加到五十斤，再多忙不过来反而耽误了主顾。
他家的牛肉汤好在不用大火，炖的时间又长，所以牛肉特别烂。此外他家还有个特征，就是盛牛肉一律用瓷盅盛而不用碗，据说虚比碗来的保温，吃牛肉汤一定要滚热，否则膛气重影响鲜味。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，不放味精，所以吃完一点也不觉得口渴思饮。他家的牛肉因为供量有限，只卖早市，所以要吃还得请早哩！
武汉胡驼子蒸饺
在台湾饺子已经是一种非常普遍的吃食，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢。这间饺子馆门面只有一间，店名盛发，可是大家都叫他胡驼子饺子馆。
据说胡驼子的父亲曾经在张之洞府里担任哨官，因为经常跑内宅，所以偷偷地学会了蒸烫面饺儿。一种素馅，虽然以菠菜小白菜为主，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化。至于里头究竟还加了些什么配料他就秘而不宣啦！另一种荤馅，皮薄多汁跟淮城汤包很相似。他家还有一种肉馅的蒸饺，一包卤汁胰而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味不相上下，但是价钱上可就便宜多了。
云南过桥米线
说起过桥米线，有很多人都不知道究竟是什么东西，其实米线就是米粉；至于“过桥”两字的由来倒有两种说法。其一是据说在蒙自县有许多湖泊和小岛，其中有一座景物清幽的小岛，有一位仕子每天在那儿苦读，他的妻子每天从家里走过漫长的木桥为他送饭，夏天还好，冬天一到，湖上风霜冽冽，饭菜怀冰冻餐的，简直无法下咽，她想仕子终日埋首书城，孳孳为学，实在非常辛苦，现在连热汤都无法到嘴，实在很内疚。有一天，她炖了一只肥母鸡，打算送给仕子佐餐，突然一阵头晕，等她清醒过来，午餐时间已过，她正担心仕子吃不上热饭，可是一摸汤碗，依旧很热，她看看汤上浮着一层金浆肥润的鸡油，顿时明白鸡油能保温的道理，后来她又试着把菲薄的生鱼片，放在热鸡汤里一烫就熟，而且肉嫩滑香、鲜美可口，于是她每天带着布满黄油的热鸡汤，和片好的生鱼片及煮熟的米线，走过长桥去送饭，让住子享受甘美适口，热汽腾腾的滋味。
另一种说法则是指食用的方式而言。过去昆明有一家专卖过桥米线的馆子叫德鑫园，还有一家兼卖过桥米线的仁和园，名闻遐途，座无虚席。现在台北也有几家云南馆，大多也以过桥米线为号召，但是口味上是否正宗就不知道啦！
图卅六：过桥来线
过桥来线配上鸡汤、鲜虾仁、鸡肉、猪里番肉，其味更住。
