肥润鲜香吃海参
海参中最好的品种是大乌参，这种参肉厚，个儿大，一般都用浓汤红烧，很少有白烧的乌参。红烧的乌参大部分都以一只鸽子一只鸡加上浓汁来炖大鸟参，另有一种方法是乌参限肉，就是把乌参的内部去净，将腌好的肉塞入，用鸡鸽子浓汁来炖，极为好吃。此外有人把乌参与虾子、大葱和在一起烧；但在台湾因缺乏鲜而好的虾子，多半用虾皮代替，在内地江浙沿海一带的虾子最鲜美，适合拿来烧乌参，近几年台湾也产一种大葱，是烧乌参的极佳材料。
从前北京东兴楼有一道烩三丁，就是海参、玉兰片、火腿或用海参肚子、火腿都切成丁，勾炎烩煮，是东兴楼名菜。大乌参做得最好的是北京的春华楼，从前国画大师溥心舍最爱吃这儿的大乌参，每回他到春华楼吃饭，老板总要特别交待厨子多为大师准备一盘大乌参，以便让他大快朵顾一番。
在台湾，我们很少吃到真正的好海参，一般用的都是海茄子（市场上有种白色或皮上带点黑的，叫海茄子），真正的海参是全身漆黑而有刺状突起。做得好的海参入口肥润鲜香，绝不会是硬绷绷毫无味道。
图十一：海参
①长达二十公分的大乌参
②红烧乌参