台湾小吃
自从迁台以后，悠悠岁月，渐惹乡愁，大家都想吃点自己家乡的口味，聊慰相思。因此不但各大都会的珍懂玉脍纷纷登场，就是各地小吃也都应有尽有。尽管如此，台湾还是有一些乡土味很重的独特吃食，是别的地方所没有的。现在就让我们挑几样来解解谗吧！
万峦猪脚
万峦是屏东县的一个乡，以前我住屏东时经常往乡下跑，所以和万峦卖猪脚的老板林海鸿很熟识。据他说日据时代他就开始在市场边摆摊子卖坷仔米面了。光复以后儿女日渐长大，虽然终日孳摹，也只能勉强维持温饱而已。
有一天，有位顾客来吃面，看他长吁短叹，问起原由，颇为1六2
图卅七：别具风味的万密猪脚
同情他的遭遇，就对他说：“高屏地区猪只品种不错，肥少肉多，我给你一个去油的秘方，卤出来的猪脚入口香脆，不油不腻，你照着做，一定可以大发利市，不过有个原则，你必须用猪的前腿。”林海鸿听了他的话，果然卖起红烧猪脚来。他家的猪脚不但烹割的方法与众不同，就是蘸猪脚吃的蒜茸普油也与别人不一样。名气愈来愈大，吃猪脚的人也愈来愈多，后来生意实在太好了，忙不过来，干脆不卖面线，专卖猪脚。渐渐地名气传阅来，到高屏地区游览的观光客，都会到万峦来尝尝美味的猪脚。每逢春秋佳日，车水马龙，拥挤不堪，于是他在万峦市场旁边又开了一家海鸿饭店，生意也比以前兴隆，可惜因为高血压症，不幸去世。子承父业，海鸿饭店就由长子展劳、女儿六金继续经营，而生意也越做越大。
1971年，林家老四林展尧在屏东市福建路开了一家分店，由于屏东市位置好，生意几乎压过万峦祖店。但是独门生意做不了多久，就有两家新开的万峦猪脚抢生意，吃客们真假莫辨，影响了不少生意。虽经缠讼多年，仍然没有什么效果。
不过不管制售万峦猪脚的商店有多少，老饕们还是一致公认林家兄弟的口味最爽口，因为他家卤猪脚的配料，除了盐、糖、
酱油以外，还有几味祖传的中药秘方，是别人所模仿不了的。
最近听说林氏家族又在台北开了一家分店，是真是假，只要老吃客一吃就知道了。
美浓山河肉
第一次听到山河肉，虽然不知道是什么东西，但总以为是果子狸、野猪仔一类的山产。后来有一次到高树乡公干，时届冬至，当时乡长杨让麟先生就拉着我的手说：“今天是冬至，总该进点补才好，我知道您对饮食很有研究，我们到美浓去吃山河
肉如何？”不久车子开到黄蝶翠谷山脚停下。附近有好几家山产店，杨先生挑了一家高树老乡朱贵荣开的小店进去，先叫了一盘仔姜炒山河肉加豆玻、辣椒、蒜头、九层塔来下酒。这盘炒山河肉不但嫩腴爽口，而且比一般山鸡、山兔都来得入胃，一下子就盘底朝天了。第二盘杨先生特别关照老朱用他家店里自制的辣椒酱拌炒，果然辛辣入味，一会儿又一扫而光了。
我问杨乡长吃了半天到底是什么肉呢？杨乡长始终笑而不答，等到酒足饭饱才告诉我说：“说穿了其实就是山鼠肉。第一盘是黄蝶翠谷的山鼠，第二盘是六龟乡山坡地蔗田里的山鼠；前者是吃地瓜长大的，后者则是吃甘蔗养肥，所以会吃的人都喜欢点吃六龟的山鼠。”
我知道吃的是山鼠肉以后，又知道灶上的老朱爱聊天，所以特地请教他吃山鼠肉的由来。他说：“客家人吃山鼠肉的由来已经很久了，大约康黑中叶，客家人渡海来台，较好的平原都已经被漳州和泉州的人捷足先登了，客家人为了维持生计，只好在山坡丘陵地带开垦耕种。丘陵地势倾斜，土又贫瘠，不适合种植水稻，只好种一些蕃薯、山芋来果腹，偏偏这些东西都是山鼠最爱吃的食粮，山鼠们自然携家带眷地聚集过来，一只只吃得又肥又壮。大家眼看辛苦种出来的粮食被吃得精光，自然非常摘恨，于是大举清庭扫穴，把那些又肥又大的山鼠捉来吃了。”原来吃山鼠是有地域性的，后来有些远至台中、台北的老赛们知道了还专程赶来吃哩！
台南担仔面
台湾的担仔面几乎大街小巷都有卖，可是如果讲情调品位，那可要算台南的“度小月”最独擅胜场了。
位于台南市中正路上的度小月，是数代相传的老字号。名
图州八：具古都风味的台南担仔面摊
字叫度小月总觉得奇怪，据说在前清时代，从台南到高雄屏东一带的居民，以出海捕鱼维生居多，遇到台风季节，或大或小的台风接踵而来，经常经月不能出海，只好暂时摆个面摊，维持生计。出海捕鱼是正当行业，算是大月，卖担仔面是临时性质，算是小月，所以面摊子就取名为“度小月”。
度小月的担仔面所以特别好吃，主要是它的肉滕特殊，据说他家的肉爆有一种秘方，而且必须用砂鼓子银炭文火慢慢炖出来，里面除了放有不知名的海味外，煮肉滕的汤，更是用鱼骨
虾壳熬出来的，所以味鲜香永，入口即溶。
笔者于役嘉南时，经常在度小月碰到当时的县长林金生，坐在矮凳上，就着面挑子大咳特喽，一吃就是十碗八碗，虽然是碗小如盅，却也可观。现在好久没去台南，每一想起总觉怅然！
台南碰舍龟
碰舍龟是台南特有的甜点小吃。据说最早是新营一家蒸食店发明的，蒸食店的老板姓丘，以前曾经在一家日本点心店当学徒，学会了做羊羹的手艺，后来回台南开点心店，就把日式的羊羹中国化，用甘纳豆做馅，捏成胖鼓鼓的米龟，可是不染洋红，以别于祭神用的红龟。
至于为什么取名叫碰舍龟，则有一段传奇。据说以前有个名叫奢碰舍的人，他的祖先从福建移民来台，在台南落脚垦地养鱼，几年下来渐渐成为台南巨富，谁知传到宝贝后人奢碰含手里，不但好赌成性，而且染上了抽鸦片烟的嗜好。不到几年，就把偌大的家财败光了，幸亏他在家道中落以前喜欢吃甜食，时常叫邱老板到他家去蒸米龟给他吃，现在穷无所依，又没有什么一技之长，只好卷起袖子做米龟卖。
他知道抽鸦片的人都是夜游神，越到深夜越有神，所以每天敲过二更，才挑着担子下街叫卖。果然生意非常好，每天蒸三五笼都不够卖，后来租了一家店面专门卖米龟，没几年就把败光的家产挣回来了。一直到现在，爱吃甜食的人都说台南的碰舍龟是甜食中的珍品哩！
台南棺材板
台湾的小吃以台南为最著名，而“撒卡里巴”又是台南小吃
最负盛名的地方。据老一辈的台湾人回忆说：“撒卡里巴的兴起，是和花街柳巷有关的。大约四五十年以前，台南最热闹的地方，就是现在西门圆环一带，那里不但有金碧辉煌的戏院、珠光酒气的酒家，附近永乐路普济殿一带更是台南最热闹的花街。每天华灯初上，看相的，卖草药的，变戏法的，卖小吃的，以及各种形形色色、三教九流的人都集中到这里来了。摆地摊的摆地摊，叫卖的叫卖，一天比一天热闹，渐渐地就成为台南夜市的中心了。这里的许多小吃不但集台湾之大成，甚至于有些东西是别处做不出来的。因为他们烹调的手段很高明，南来北往的过客互相传说，撒卡里巴就成了台南小吃的代名词了。”笔者第一次到台南，就去夜市巡礼，果然人烟稠密名不虚传。小吃中有一种叫棺材板，名字听起来十分刺耳，什么名字不好起为什么偏起这么个不祥的名字呢？为了好奇就叫了一盘来吃，原来所谓棺材板，就是把条面包掏空，塞上各种特制的馅儿，然后放入滚油里炸透，再盖上一块炸面包，形状有点像棺材，所以叫它棺材板。夜市里有几十家都卖棺材板，至于哪一家比较好吃，就要看他的手艺是否高明了。
前几年听说撒卡里巴发生一场大火，恢复营业以后，盛况已大不如前了。
台南米糕、虱目鱼皮汤
台南的小吃中心除了撤卡里巴以外，还有一个新兴的小吃中心一—民族路。每当华灯初上，整条大街摆满了各式各样的吃食摊子，食客摩肩擦背的，比撒卡里巴还要热闹。可是白天若想吃点什么，却是家家锅清灶冷，什么也没有，这时候，内行人就会转到附近来街的“石春白”去，石春自是台南白天的饮食中心。为什么叫石春白，笔者曾经请教过几位老台南？可惜年深日
久，都没有人能说出个所以然来。
这里卖吃食的都以白昼为主，一到傍晚有生意也不做啦！
已故的台北市长游弥坚说：“石春白有一家卖米糕的，用狗母锅（即砂锅）煮肉躁，加上千贝海虾等海味，味道特别鲜美。”因为他家老板姓文，所以大家都叫他米糕文，又因为个子矮，也有叫他矮仔文的。他家也卖五香卤蛋，蛋在卤锅里翻滚，越煮越有味，拿来和米糕一起吃，味道更是沉郁香腴。
紧挨着米糕文的摊子，有个卖虱目鱼皮汤的也很好吃。做法是把虱目鱼皮剥下来，敷上特制的虱目鱼浆，放在排骨汤里煮熟，跟米糕和卤蛋配在一起吃，简直是天下一绝。
嘉义香菇鱼翅费
在台湾几乎每个夜市场的小吃摊都有卖香菇鱼翅羹，虽然有香菇和鱼翅，可也算是极普通的吃食。
前几年笔者到嘉义，朋友知道我是老赛，特地告诉我喷水池边的香菇鸡柳鱼翅羹，是嘉义一绝，不可失之交臂。
那家饭摊的老板是广东客家人，除了卖鱼翅羹外，家里以养土鸡为业，长子在日本经商，次子在香港开店，香菇由日本供应，鱼翅在香港搜来，加上自己家里养的土鸡，原料贷真价实，生意还会不好吗？当年李茂松做嘉义县长的时候，在县长公馆举行茶会，就曾用他家的香菇鸡柳鱼翅羹款待宾客，凡是尝过的都赞不绝口。事隔多年，再回嘉义时，不知道还能不能吃到他家的鱼短羹否？
嘉义四臣汤
吃脑补脑，吃肠补肠是中国人的观念，因此一般家庭中炖
点健牌养胃的四臣汤，是非常普遍的，而这种吃食在一般夜市或吃食摊里也都有卖。不过民间以讹传讹，把四臣误为四神，积非成是，大家也就不去理会了。中药所谓四臣是指淮山、芡实、莲子、茯苓，用猪肚小肠文火慢炖，常吃确实有健胃整肠的功效。
早先嘉义中央市场里有一家中药铺益元堂，门前设摊专卖四臣汤，因为老板开中药铺，四臣汤悉遵古法炮制，所以味道特别纯正。根据嘉义报业先进林抱说：“益元堂的老板原本是船员出身，因为整年在海上作业，餐风露雨，饮食不调，得了脾虚胃弱的病，终日饮食不进，病况垂危，有人传他一个偏方，每天早晚饭后喝一碗四臣汤，而且要连渣一并吃下，一个多月以后，居然胃口大开，身体也慢慢恢复健壮。他知道过分劳苦的人很容易得这种病，于是发愿救人，开了益元堂中药铺，门口还摆了一个专卖四臣汤的摊子。”
笔者离开嘉义十多年，不管在什么地方看到卖四神汤的，就会想起益元堂的老板。据嘉义友人跟我说，好心的人有好报，益元堂老板的大儿子在巴西发了财，于是把他老太爷接到圣保罗享福去了，临走前他把益元堂低价卖给别人，没想到他出国一个月，中央市场就被火烧掉了。大家都说他能躲过这场浩劫，就是好心的回馈。
现在嘉义的四臣汤虽已绝迹，但听说他家有个伙计在龙山寺对面摆了一个摊子，招牌上写的也是四臣汤。不过我到台北以后，杂课纷陈，一直都还腾不出时间去品尝理！
新竹贡丸
在台湾只要提起新竹贡丸，几乎是无人不知无人不晓的，目前新竹专门做贡丸的厂商大约有三十多家，而专卖贡丸的小吃摊更是数不清楚。
据说新竹最早发明做贡丸的人是连海瑞，后来虽然转手他人，但仍沿用“海瑞”的招牌。
做贡丸最要紧的是肉的选择，据卖贡丸的业者说，猪肉可以分为活肉和死肉两种，所谓活肉就是指刚宰杀不久的后腿肉，而死肉则是指宰杀太久或冷冻猪肉等缺乏弹性的肉。活肉新鲜有弹性，所以捶打以后肉泥较粘，吃起来有咬劲；死肉捶起来稀稀松松，粘性差，味道也不好。
至于为什么叫贡丸，却有几种说法，一种是传说当年嘉庆君游台湾，在新竹吃了这种美味，赞不绝口，后来成了台湾的贡品，所以叫贡丸。另一种则认为“贡”是指做贡丸的方法，阀南话
“锤”念音“贡”，用手“贡打”出来的丸子，自然叫贡丸啦！到底谁是谁非，因为年深日久，谁也不清楚，不过天气凉时，不论吃涮锅子，或是打边炉，放几粒贡丸同煮，爽脆适口，那倒是一点也不假的！
图州九：新竹贡丸
①城健庙前的贡丸掉
③做好待卖的贡丸成品
两必，
②新竹城隍庙