北方菜
目前一般人谈北方菜，大约包括北京、天津、山东、山西、陕西、河南等地的菜，因为这些省市都以炸、爆、榴、烩、扒、炖、锅塌、拨丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，至于割烹层次，则大同小异，
认真说起来，北方菜大部分来自南方。由于辽、金、元三朝开始莫都燕京，历经明、清两代，均以北京为都城，使得北方渐成人文荟萃之地，而吃的艺术也由南向北移。像北京菜就是南北杂萃的典型例子。严格说来，北京较著名的是小吃，因为久为帝都，水陆珍异，五蕴七香，使得北京菜包罗万象，但就浅见所知，真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧！
图十六：北京挂炉烤鸭
北京烤鸭之所以远近驰名，其秘诀在于烤的方法及它所用的“填鸭”。
“北京填酶”的饲养方式，是根据南北朝时的“填味”法，从鸭子解出来五十天开始，每日有规则地把饲料填塞入鸭嘴中饲养，如此连续十五天鸦子重达二公斤半至三公斤以上就可杀来当烤鸭。这种北京填鹤全身羽毛纯白，肉墩多脂而皮薄，味道比一般方法饲养出来的鲜美芳香、奥脆可挂炉烤鸭系用果树枝为燃料，炉以炼瓦制成，至于烤鸭的火候，全视时间、色泽、火力及鸭的重量变化来决定、据说要训练一位烤鸭的好师傅，非得十年以上的劳苦与经验不可呢！