鱼肚和鱼唇
一般人吃鱼肚，大部分用的是整鱼的鱼肚，其主要产地在广东潮州、汕头、海丰、香港等地。所谓鱼肚，就是鱼的缥。鲜的鱼肚切片用好汤焖得烂透吃，非常鲜美。不过现在吃鲜鱼肚不大容易，市面上多半是用的于鱼肚，于鱼肚油炸后搁在莱里头，其味就差多了。
鱼唇就是鱼翅附近的皮，其特点是胶质极多，老年人来吃最适宜，在我认为，如果买不到好的鱼翅，倒不如吃鱼唇，因为鱼唇的味道醇厚而好消化。一般鱼唇多半买干的来发泡。
从前随园老人常说：“鲍参翅肚，虚名之士；鸡鸭鱼鹅，实用之菜。”这真是知味之言。因为鲍参翅肚除了鲍鱼之外，都得放鸡汤火腿来调味才好吃。
图十三；鱼肚
①干鱼肚
②红烧鱼肚