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北方小吃
北京小吃
自从元朝开始在北京建都，差不多有六百多年的时间，北京一直是全国人文荟萃的地方。在饮食方面，自然是精益求精，踵事增华，即使是小吃，也都琳琅满目，蔚然可观。现在就让我们来谈谈几种北京特殊的小吃解解馋吧！
故都的奶品小吃
谈起故都的奶品小吃，就使人想起北京的酪，现在四十岁出头的人，还得是北京生长的，才能够知道北京的奶酪是什么滋味，是怎么个样子。
醉分水酪和干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。
水酪颜色泛白，浓度略差，沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪。干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香，一般奶茶铺里喝的，大都是于酪了。
另外还有一种把各式干果撒在酪上的果子酪，看起来虽然好看，可惜吃起来夺味滞口。所以果子酪虽然加了不少材料，价钱上跟干醉是差不多的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄小孩而已，大人们是很少叫果子酪来喝的。
民国初年，北京城里城外卖酪的奶茶铺大约有十几家，七七事变以后，就只剩下门框胡同的合顺兴，东安市场的丰盛公，西单牌楼的二合顺，和西华门的香蕾轩几家资本雄厚的奶茶铺，在那里咬牙苦撑了。
丰盛公是宫里一位首领太监出资开的，他的主顾以东北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁多。
丰盛公除了卖奶酪以外，还卖奶卷、奶傅诗、奶乌他等各种奶类制品。奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。还有一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅，既好吃又好看，实在是奶类中的珍品。奶悖铸都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，再用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。至于奶乌他可是满洲最上品的甜食了，奶乌他每块有像棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉又起来往嘴里一送，用舌头一压，立刻化为一般浓馥乳香的浆液了。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。
奶茶铺所卖的小吃，懂得吃的人愈来愈少；会做的人更是凤毛麟角，渐渐失传。奶酪奶卷的做法，尚可以模拟出个大概，奶乌他是怎样做出来的，现在台湾的人固然没人会做，就是现在内地上一些会这项手艺的老师傅，活着的恐怕也没几个人了。
豆汁儿
豆汁儿可以说是北京的特产，除了北京，还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说它酸中带甜，其味醇醒，越喝越想喝；不爱喝的说它酸奥难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝它两碗。
豆汁儿并不是豆浆，北京人管豆浆叫做“豆腐浆”。豆汁儿是做粉条所剩下的汤，发酵以后做成的。北京卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，是一年三百六十五天都照常营业的。
云里飞曾经拿奎二打哈哈说：“奎二的摊子有三绝，第一各位主顾只要往摊子上一坐，您就是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是泥土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰，辣成菜里加上了胡椒面，您说怎么喝？所以人家奎二每天摆摊子前，先用细黄土把摊子四周围填平，然后随时用喷壶酒水。您想，您一坐下喝豆汁儿，就有人给您黄土垫道、净水泼街，您不是临时的土皇上了吗？第二查二的辣成莱是谁也没法子比的，大家都说西鼎和的酱菜切得细，可是奎二的成菜丝儿，比起来更细更长。第三奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁一起锅，不管买卖有多冲，够卖不够卖，绝不搀水。”虽然云里飞是给朋友做宣传，可是他说的都是实情一点也不假。
馅饼粥、炸三角与疙瘩汤
谈到馅饼粥，现在台湾各大县市都有卖，可是跟北京的馅饼粥比起来却是两码的事。北京的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市桥路东有一家，路西也有一家，但是东家的生意
图卅二；道地的北京炸三角
采廿四小时输班制，叫做东西两做，每当东柜上门板休息，西柜就下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，当然以馅饼为最拿手，他家有一种牛肉做的“大馅饼”，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥几们的欢迎，油水足，又解像。如果带话要满铛的肉饼，那就此平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
煤市街除了馅饼粥有名，还有一家叫天承居的小馆，到他家除了喝“干醉儿”（土制黄酒）以外，最主要的还是吃“炸三角”。北京都一处也卖炸三角，可是跟天承居比，就差多了。天承居的炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉；就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小伙计拔猪毛，所以他家炸三角所用的卤和卤肉都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来的三角既不裂嘴，也不漏汤，一个个金黄颜色，好看又好吃。南方朋友到天承居充内行要炸三角，不懂得在三角上截个洞出热气，十之八九不是脏衣裳，就是烫了舌头的。都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的“疙落汤”却是一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”。疙瘩只比米粒大一点，不黏不沦，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽，等到尝了都一处的满天星以后，才知道北京的疙熔汤是早香瓜另一个味儿呢！
酸梅汤
北京的酸梅汤是驰名中外的。提起北京的酸梅汤，大家就想起信远斋来了，其实庚子义和团事变以前，北京酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家干果海味店，这类铺子
都是山西人经营的，从掌柜的到学徒，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子，不但货真价实，而且铺规极严。隆景和的酸梅汤，因为不惜工本，所以非常出名。其实他家门口一碗一碗的卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送，
隆景和因为富名在外，所以一闹拳匪，就被地痞流氓抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，终究元气大伤，买卖也大不如从前了，于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦！
谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字，是书法家冯想的手笔。信远斋就信远畜吧！于嘛还加上一个“记”字，谁从他家门前走过都觉得别扭，可是谁也不好意思问。有一回江朝宗和冯公度在一处饭局碰上，江字老把这个问题提出来请教冯公度，冯一边理着胡子，一边笑着回答说：“其实一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已。你想整条疏厂街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是古玩字画。在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这里，要是不用不通的怪招牌，怎能吸引人注意呢？”说完，两老哈哈一笑，才知道原来牌愿上用个记字还真大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一的特点就是熬得特别浓，熬好了装坛子，绝不渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋，一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾。
酸梅糕、冰糖子
酸梅糕和冰糖子虽然是北京特有的小吃，可是在北京也不是随时可以买得到的。每年夏天什刹海大席棚一卖茶，卖酸梅
糕和冰糖子的刘老头才露脸。刘老头虽然须发苍白，大家都叫他老头，其实他步履健爽，谈吐从容，一点也不露老态。穿的衣履整洁，毛蓝布衫儿都洗得褪色泛白啦，可是穿在他身上，永远是平平整整的。据他自己说，当年在大内诗悖房当差的，要不干净成吗？他的酸梅糕分大块小块两种，都用油光纸垫底儿，放在纸板做的盒子里，外面糊着浅黄色暗纹纸，还贴着一小条朱盖白的红纸签儿，远看就像一本书，小块的每盒九个，大块的每盒只能放一个。
刘老头的手艺虽然是宫里铸悖房学的，倒不怎么样，可是刻酸梅糕的模子却是造办处名工巧匠雕刻的贵物。飞禽走兽、
花鸟虫鱼都是一等一的名手雕刻，意态生动，栩栩如生。尤其大块的模子，因为容易凑刀，什么万宝花篮、奇花异卉，都能钜细靡遗。
冰糖子大约只有围棋子大小，鹅黄透明，甘沁凝脂，也是官中传出来的做法。所以凡是逛荷花市场的人，总要买两盒带回去给小孩甜甜嘴。这一糕一糖虽然好吃，可惜直到现在，台湾还没有人仿制。
鼓病儿
鼓病儿是铸悖铺里卖的点心，大约有元宵大小，九个连在一起，上锐下丰，像一座金字塔，入口之后松脆不靡，酥融即化。
早年大家虽然知道给小孩子种牛痘，可以免出天花。可是小孩子出水痘还是免不了的。水痘虽然危险性小，可也能出的满身都是，鼓浆、定痴、脱痴，弄不好会留下满脸大麻子。生病的小孩，到了掉痴的时候，至亲好友前去探望，照例都要到傅傅铺去买点鼓病儿带去，说是可以起病，小孩子吃了不但痴儿掉得顺利，而且不留疤痕，不掉头发，不会迎风流泪。可惜这种点心
到了民国十年前后，因为知道的人不多，悖诗铺也就停炉不做了。
糖葫芦
北京人卖糖葫芦可分两种.一种是提着篮子下街，一边咚喝，一边串胡同，怀里还揣着一个签筒子，遇到好赌的买主，两人找个厌凉的地方，抽回大点，抽一简或半筒的真假五儿，或是赌赌牌九。有时候一串葫芦没卖，却能嫌个块儿八毛的，有时候手气不颇，也许轮上几十串葫芦。
串胡同卖糖葫芦的花样虽然比较少，可是所卖的葫芦绝对道地。于果子固然新鲜，就是藻葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现菌现卖，吴证没有陈货。
摆摊子的糖萄芦大家都说九龙斋的最好。摊里除了各式各样的糖葫芦以外，冬天还卖果子于，夏天则卖酸梅汤。如果要讲究式样的齐全，那么九龙斋可就比不上东安市场大门正街的隆记了。隆记滩子上的小伙计一声葫芦——刚蔗的呀！先喊一声葫芦，等你走了三四步才喊出刚蘸得呀四个字，这个咳喝声，不但是东安市场一绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把它编到相声里，录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩最好看，山药里红嵌豆沙，豆沙绝上用瓜子仁，再贴出梅花点子大小方胜、七星等各式各样的花式，既好看又好吃。隆记的糖葫芦虽然式样很齐全，要什么有什么，可是你若要吃整段山药或是山药豆蘸的葫芦，却非要到九龙畜去买不可。我曾经问过他们，两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药，就不知道啦！北京有一句歇后语“九龙斋的糖葫芦，别装山药啦！”可见大家对他家的山药糖葫芦，有多么捧场了。
图州三：糖葫芦
豌豆黄与绿豆黄
豌豆黄和绿豆黄到台湾以后也没见过，北京的疏豆黄分粗细两种。做法是先把豌豆泡得去皮，再磨成细浆，加入玫瑰、砂糖、枣子，蒸熟以后上面撒上山楂丁、瓜子仁然后现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架势跟卖切糕的差不多。至于细豌豆黄，虽然不是什么稀罕物，可是整个北京也没有几家，要说够水准的还得属东安市场老杜的手艺为最高。老杜的买卖以疏豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两微验益。
图州四：疏豆黄和荟豆卷
种。那时候还没有电冰箱，所以他家自备有一只白铁皮内放天然冰的小冰箱，大约顶多搁个二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。他家的豌豆黄不但保证新鲜，而且豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没沙楞楞的感觉。
有时候碰到老杜高兴，也会做几块绿豆黄来卖，大热天里一块块绿菌茵的，冷香四溢，不但瞧着清爽，吃到嘴里还真能消署解毒，实在好吃极了。
在北京卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿豆黄的，在北京老杜就得算头一份儿了。他那份手艺是大内诗铸房学来的，是否做法跟豌豆黄不同，那就不得而知啦。
果子干
果子于也是夏天吃的甜食，差不多水果摊都有卖。卖果子于的从来不吆喝，可是，一只手托着一对小铜碗，用拇指夹起上面的碗向下面敲打，敲得好的还能敲出好多清脆的花点来。从前斌庆社科班有个唱小花脸的殷斌奎，艺名小奎官，他能用铜盖敲出各种曲牌，真是神乎其技。
果子于的做法，说起来很简单，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起，用温水发开就成啦！不过做法虽然简单，巧妙却各有不同，既不能太稀，也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香夷脆，真是两腋生风，实在是夏天里最富诗意的小吃了。
灌肠
北京的灌肠是猪肠灌团粉一类的东西，粉卷卷的颜色，切成薄片，放到平底锅里半烤半炮的一种吃食。
这种小吃虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。
一个挑子，一头摆作料零碎，另一头摆炭火平底铛，你吃多少，他就切多少来炮，据说他们用的油掺有马油，所以炮出来的灌肠外焦里嫩，蘸着蒜水特别好吃，吃灌肠只准用竹签子，不准用铁子，说是明代权监刘瑾立下的规矩呢！
还有另一种灌肠是用羊肠子灌羊血，吃时切成片，泡上汤，撒上香菜末，红白相间既好看又好吃。
羊头肉
说起来羊头肉可是北京特有的一种小吃，卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，也没地方买。卖羊头肉多半是背竹筐子来卖，很少有挑担子、摆摊子卖的。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，又冷又冽，就像小刀子削脸一样，远巷深处，您就听见卖羊头肉的咳喝了。
卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯翠儿的油灯做标帜。虽然卖羊头肉的主要是羊前脸、羊腱子、羊蹄筋、羊口条、羊耳朵及羊眼睛。切肉的刀又宽又大，晶光耀眼，锋利极了，运刀如飞，片着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后从大牛特角里磕出花椒细盐末，撒在肉上，有时候天太冷肉上还挂着冰碴儿，蒸着椒盐吃，另有一股冷冽醒脑的香味。羊眼睛是吃中间的汤心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋则是吃个筋道劲儿，如果再喝上二两烧刀子，就好像穿了水皮袄一样，从头暖到脚，舒服极了。
烧羊肉
羊头肉是冬天卖的，而烧羊肉刚好相反，只在夏天才上市。
无论是羊头肉或烧羊肉都是清真教的买卖。
一提到烧羊肉，北京人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。白魁的烧羊肉确实不错，不过他之所以特别出名，却是因为他家对门有个排条面的灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或是羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温撑他一碗面条，用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口，把着后泥洼，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的，每天下午烧羊肉一出锅，往晶光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤一抢而光。还听说他家有一棵百年老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说：“掌柜的多来点汤，”人家掌柜的立刻抓把又嫩又绿的鲜花椒送给你，撤在煮好的面条上，吃起来既清香又微带麻辣，真是暑天的隽品。
卤煮炸豆腐与豆腐脑
算起来卤煮炸豆腐可是最平民化的小吃了，材料又便宜，做法又简单，可是来台湾这么多年，却从来没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北京人卖卤煮炸豆腐，都是晚饭后才出挑子，沿街叶卖。熬夜的朋友，或是暑夜梦回的早眠人，来上一碗，既解渴又挡饥。名为卤煮炸，其实就是花椒盐水一碗，炸豆腐块要带几粒豆粉，再加上细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是因为没有人会炸豆粉素小丸子吧！
中国各地有许多地方都有卖豆腐脑，有甜有成，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是加一点榨菜虾米之类的，就是四川豆花也只是加上滕子而已。北京有一种肉片打卤的豆腐脑是别的地方没见过的。
北京卖豆腐脑的，每天一大早多半先找个卖烧饼油条的摊子，摆在一起，配合着卖。所谓肉片打卤，就是精选上好的肥瘦肉煮好切成薄片，再将金针、木耳、蛋花等加入肉汤内勾苑即可。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼吃的确不赖。
有人说做肉片卤还不简单，把所有的作料放进去，勾上炎粉不就得了。可是人家的手艺就在勾荧上，勾得太稠，喝到嘴里黏舌头，勾得太稀，盛个三两勺子卤一泄，立刻化为光儿汤了。
也因此卖肉片打卤豆腐脑的挑子只能摆在路边卖，不能挑着锅儿满街晃荡。
酱肘子、蛤蟆腿和熏雁趣
在台湾虽然也有好几家卖酱肘子的，可是吃来吃去却没有哪一家是对味儿的。北京卖酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北京的酱肘子铺除了卖酱肘子，还带卖生猪肉和宰好的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后，都有熏卤作坊，例如天福后院就有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在磊炉旁边帮手，那个学徒就快熬出头啦！
一般买酱肘子都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子都要片点肥的，等酱肘子一切好，立刻跑到对面元宝畜切面铺，来上两个刚出炉的又子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，过瘾极了。
天福还有一种叫蛤蟆腿的小吃，是在瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子块下锅。民国二十年以后除非顾客指名订做，否则门市就不卖了。
天福还有一样最好的下酒熏腊叫熏雁翅。是大排骨加作料用红曲熏好，用手撕着吃的。另外晋宝畜的熏雁翅也是有名的，
熏的火候味道成淡都能恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下来的规矩，熏雁超不能上盒子菜，所以他家的熏雁翅都是用盘子装好另上，后来干脆变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半拿到厨房，加豆嘴、黄酱一炒变成粥菜，翠豆红丝，色美味鲜堪称一绝。
炒肝
说到炒肝，有些人可能会误以为是炒猪肝，其实是猪肝加小肠双烩。
北京卖炒肝最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居。每天一大早，勾一锅摆在门口卖，卖完就明天请早。您若告诉卖炒肝的
“肥着点”，他就会多舀一点肠子给你；如果说“瘦着点”就会多留一些片肝儿。北京人喝炒肝是不用筷子或勺子的，都是端着碗，一口一口往下啼哩呼噜地喝。如果您看到哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。
苏造肉
每年一立夏，北京什刹海的荷花市场就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业都会陆陆续续的前来赶场，其中董二秃子的豆汁辣成菜，纪师傅的水爆散胆肚仁儿，刘三拐的马油灌肠和冯记的苏造肉，是游客必尝的什刹海四宝。
冯记苏造肉每年只做一季买卖，苏造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着冯记苏造肉，可是认识他的人都叫他老嘎。据说老嘎曾经跟御膳房的高首领当过苏拉，学会做苏造肉。
据老嘎说：“宫里的苏造肉是乾隆皇帝下江南，到苏州后跟姑苏的名庖学来的，不过他老人家不喜欢太甜，所以冰糖的分
量减少了。”做苏造肉最重要的是选肉，一定要挑后腿肉片点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就不好吃了。肉收拾于净以后，微炸出油，然后放上作料用文火炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦！
老嘎的苏造肉每天只卖十五斤，多了他忙不过来。每年只要荷花市场一开市，就可以看到他在冰心小榭的柳树底下摆摊子啦！等到秋蝉咽露，渐透微凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，就只有等明年啦！
清汤馄饨与煨伊府面
北京公园西街，是茶座的汇集处，把着路口的春明馆是一些白首著宿谈古论今、笑傲烟霞的聚会场所，他家除了卖茶以外，还兼卖几样点心，可就是不卖菜，据他家掌柜的说：“一方面是忙不过来，另一方面是不愿跟隔壁的上林春抢买卖。”春明馆卖的咸、甜包子虽然很不怎么样，可是他家的清汤馄饨和履伊府面却是非常叫座的。春明馆的馄饨跟挑担子卖的薄如片纸的馄饨有别，可是跟温州大馄饨也不一样。汤是整只鸡整块排骨品的清汤，味正汤纯不油不腻；皮子是自己擀的，不厚不薄，既能塘饥，又适合老人的肠冒。至于火腿鸡丝豌豆苗展伊府面，那可就更绝啦！整锅炖鸡汤，鸡肉、鸡皮自然是取之不尽，用之不竭的，至于火腿，当年在北京也不算啥稀罕物儿，配料豌豆苗，在春夏秋三季虽然到处有售，可是到了冬季还能吃到油绿细嫩的豌互苗儿的可就只有他家了。
门丁
在中国包子是一种非常普遍的吃食，做法上也都大同小
异。而北京有一种正名叫“门丁”，又叫“肉丁馒头”的包子，做法却很特殊。首先是把包子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，再把肥瘦肉了加大葱馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸熟。
北京的门丁以致美斋为最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约莫四点钟左右，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就拎着提盒送点心来啦！不是葱肉门了，就是火腿酥饼，大概听戏听饿了，觉得比什么都好吃。他家做的门丁肥瘦刚好，而且大葱绝对挑好葱，所以特别腴润适口。
攒馅包子
在北京凡是大一点的馆子都不卖攒馅包子，只有小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。北京卖攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来虽然起了个名字叫会仙居；可是大家仍叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十个人。每天展曦微亮，天街人静，先泡一盏香著，凭槛啜饮，等候新出炉的攒馅包子，如果喜欢甜成两进，就叫伙计到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，或是来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子吃，不但特别落冒，而且有一种说不出的情趣和滋味。
攒馅包子的馅儿以鸡鸭血、胡萝卜为主，此外不过是一些豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢？
小楼的攒馅包子还有一个特点，就是包子皮皱巴巴的很不好看，可是吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，只好明天请早啦！
水爆肚
在北京卖水爆肚的都叫“爆肚摊儿”，经营的清一色是天方教的人。摊头竖着一方擦的晶亮、刻着回文的铜牌子，牌子边另外还有“清真回回”四个汉字。摊子上的桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，让人瞧着也都干净痛快。
水爆肚的作料都是现切现调，羊肚儿也是现切现爆，手艺的好坏，就在此一余，时间稍久，就老得嚼不烂，火候不到，可又咬不动。所以吃水爆肚完全看火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。算起来北京卖水爆肚的要以东安市场的爆肚王为最有名了。
天津小吃
“府见府，二百五”，这是北京人的一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十市里；顺天府到保定府也是二百五十市里。由北京到天津，如果搭京津线快车，早上出发下午就到了。京津既然如此近，而北京又是明清两代的国都，人文荟萃，饮食方面自然比其他地方讲究多了，所以天津饮食方面，大多学北京，因此没有多少特殊的吃食。不过天津靠海，鱼虾鳞介特别多，再说每个地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京想吃也吃不到，要吃，还非得跑到天津才行哩！
锅巴菜
说起来锅巴莱可是天津独一无二的吃食了。不但天津人爱
吃，就是外地人在天津住久了，也会爱上它的。尤其是数九天时，西北风一刮，如果能喝上一碗又香又辣的锅巴菜，包准你满身大汗，又暖身又开胃。
锅已菜叫白了变成嘎巴菜，其实正字是“锅”不是“嘎”。做锅巴菜最主要的原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，再用乎底锅摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用荧粉勾一锅素卤，浇上花椒、辣油，撤上香菜、蒜泥，又热又香，既经济又实惠。
在天津素卤的锅巴莱到处都有得买，有一家肉片卤的锅巴菜，在绿电牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤来可又好吃多了。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底，卤也不泄。据说这是天津惟一的一家肉卤锅巴菜哩！
狗不理
狗不理其实就是包子。原先本叫狗不理，后来大概有人觉得“狗”字不雅，所以改成“苟”。于是一呼百应，都成了苟不理，反倒失去了本意。
为什么叫狗不理呢？就是天津的老土著，也是其说各异。据说最早的狗不理门面小，顾客多，不管有多少人来吃，永远都是新出炉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又是刚出炉的，自然又烫又热，我们都知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西，而狗不理卖的包子都是刚出屉的，油大卤多，热乎乎的，掷在地上，狗都不理，所以叫狗不理无非是替包子做宣传而已。
天津狗不理包子铺，若一进去就坐下来等吃包子是不受欢迎的。笔者第一次进包子铺，坐了半天也没人理，只好空着肚子出来，后来跟人一打听，才知道要吃包子得先抽签。签筒就放在门口，一进门先抽牌九，抽大点，抽真假五，都可以赢了少给钱
多吃，输了多给钱少吃。第二次跟了一位抽签能手的朋友一起去，才抽了两三把，他就大赢特赢。抽签吃包子，可以算是天津在吃的方面的一大特色了。是否天津所有包子铺吃包子都要先抽签就不得而知了。
傻子酱肉
在天津提起傻子酱肉，可说是无人不知，无人不晓的。傻子既不设摊，也不开店，每天下午提着食盒，在元兴澡堂子和元兴大旅馆附近一串，不到一个时辰，十来斤的酱肉，五十个叉子火烧，包准一扫而光。他家的酱肉全是用陈年酱汁酱出来的，火功又到家，所以肥不腻嘴，瘦不塞牙，人见人爱。尤其是下午澡堂里洗完澡，午饭已过，晚饭未到，五脏六腑有点发空时，未上两套火烧夹酱肉垫补垫补，岂不快哉！
贴悖悖熬鱼
天津东边靠海，又是南北运河的交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味的集散地，所以天津人不但爱吃海鲜，而且更会吃海鲜。
鱼是天津人最爱吃的佳肴，所谓：“贴傅傅熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开膛，取出内脏，在鱼背上斜划两三刀，刀痕的长短视鱼的种类而定。收拾于净以后，放入酱油里浸泡，等鱼肉吃透成味以后捞起糊上一层干面，放入油锅里煎。煎油的多寡要恰到好处，油太多了，鱼肉焦而不嫩；油太少了，容易粘锅，等鱼煎至浅黄色时，再倒入酱油、米醋、甜面普、豆瓣酱、葱、姜、盐、蒜等作料用中火慢熬到配料全部吸入鱼肉即可供食。
所谓贴诗傍就是用玉米面（天津叫棒子面儿）以温水揉和
成团，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上，盖上锅盖，等鱼熬够了火候，铸诗也贴熟了，所以叫“贴傅铸熬鱼一锅熟”。傅傅吸足了鱼鲜，香味蕴藉，自然特别好吃啦！
烙饼卷蚂蚱
烙饼卷蚂蚱也是天津独有的吃法，所谓妈蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蜂到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蜂没人吃，专拣带仔儿的雌妈蚱，摘去翅膀，掐下大腿，留下一肚子仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，然后捞起沥干油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，又香又酥，实在是人间一大美味。
关于卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，也有人喜欢用面粉掺棒子面儿的混合面来烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷蚂蜂吃，道地的天津人认为终归没有大麦面或混合面来的筋道挡口呢。
当年南开大学校长张伯苓先生，是一个非常风趣的人，有一次和一群朋友聊天，他说：“炸蚂蜂撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我也不去。”虽是一句笑谈，亦可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦！
其他小吃
西安的羊肉泡馍
西安的泡馍店清一色都是清真馆子，内部陈设筒单，却极为干净，其中最有名的要算西大街的天锡楼和止攀坡的老回回
家。
为什么叫止辇坡，说起来还有一段铁事哩！据说度子义和团事变，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇西奔，一路上忍饥受冻，吃了不少苦头。当座车经过十字坡时，突然闻到一股肉香味，引得太后食指大动，于是传谕下去，令太监买来尝尝，从此“止攀坡”的名字就这样叫出来啦！
老马家的煮肉，是以原汤为号召，大锅文火炖它几个时辰，再肥的肉都散成云了，瘦肉也都入口即化。
陕西人虽然叫馒头为馍，可是羊肉泡馍所泡的却不是慢头，而是一种既厚又硬的小圆面饼、
卖羊肉泡馍的小店，只要顾客一坐定，不待吩咐，立刻为您奉上半碗肉汤，一来给客人开开胃，二来请您尝尝，如果不对胃，还可以转身就走，不必给钱。等开胃汤下了肚，跟堂信要个使用手撕成小块，放在碗里，堂信就会自动为您冲上肉汤。馍饼泡入汤里，吸饱了汤汁，又松又香，其妙无穷。
柿浆缚凭
西安除了羊肉泡馍有名以外，还有一种柿浆傅低也很好吃。笔者有一次到西安去，经过鼓楼前一家叫做锦香斋的糕饼店，正好听到伙计大喊：“新烙得的柿浆傅饪，又香又甜。”傅饪只听说没见过，用柿浆做馅儿，更是闻所未闻，因此自然不肯错过一尝的机会。
柿浆傅征是用熟透的柿浆跟鸡蛋打在一起，和上面粉，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖压碎做成甜馅，包起来压扁，用轻油小火烙熟趁热而吃，味永香醇。我吃了以后，建议他家老板说：“西安的栗子又大又甜，何不把栗子磨成粉，掺在面粉里，滋味可能更佳。”并且还替他取了个名字叫“三杰饼”。
老板欣然接受，答应一定试做，当时以为他说说罢了，没想到抗战胜利以后，偶然跟一位朋友谈起西安的锦香斋，他说：“锦香畜有一种三杰饼非常好吃，名字也比秦安的状元饼好听多了。”想不到锦香斋的老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出了名哩！
腊羊肉
西安人很喜欢吃羊肉，所谓：“乔梓口吃羊肉，把娃儿给耽搁了！”据说以前有个人，儿子生病了，妻子叫他去请医生。当他走到乔梓口，闻到刚出炉的腊羊肉，忍不住坐下来吃了一盘，等吃完羊肉才想起儿子的急病，但是时间耽搁太久了，回到家里，小孩已经回生乏术了。故事虽然不一定可信，却可见西安人是怎么嗜吃羊肉了。
西安卖腊羊肉的主要市场，并不在西门附近的乔梓口，而是集中在钟楼和竹巴市街转角处的中央地带。腌制时先去掉头脚，挖掉五脏六腑，然后再剖成两半，入缸腌制。
我国西北地方气温不高，所以腌制时即使不放防腐剂，也不容易变质走味，腌出来的肉白里透红，又香又嫩，谁见了都要垂涎三尺的。
卖腊羊肉也有挑着下街卖的，他们不但货色齐全，连羊胜子羊头都有，每当夜深入静，沿着大街小巷悠悠地喊着：“羊胜子羊头，腊羊肉哦！”谁能不食指大动呢？
兰州保子牛肉面
民国计一年，笔者曾经因公到兰州去考察，出发前就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面，叫马保子，所以一到兰州就迫
不及待地要去尝尝。
马保子是一座没有招牌的砖砌小楼，里面除了几张小八仙桌，几只矮条凳，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅，此外除了碗筷油瓶醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有上百年的历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锂光瓦亮。
他家的厨房就在楼下进门处，收拾得很干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子，在那儿醒着，让水面慢慢交溶，等面醒透了，排起来自然圆转自如，吃起来才有劲道，他家的拌面共分六种，中长的叶“把儿条”，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿和小孩子的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把条再粗一点的叫“帘子棍儿”，还有近乎面片儿的“大宽”和“中宽”。客人喜欢吃哪一种现叫现排，又快又麻利，厨房里下面的大铁锅总是清澄翻滚，十几碗面同时下锅，或粗、或细、或圆、或扁，花色虽然繁多，可是有条不紊，互不混杂。下面的师傅手里拿一双长筷子，一捞一碗，不多不少，火候也全都恰到好处。据说从来没有人能在自己碗里挑出两种面条来的。
兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，所以毫无膻气。马保子选肉又特别严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全部切成骨牌块大小，第一天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品，所以清醺肥羚，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业，到十一点左右一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，要吃，只好明日请早了。
洛阳甜牛肉就油旋
甜牛肉其实就是一点也不加盐、作料的清炖牛肉，吃的就是它的原味。第一次吃甜牛肉的人，总觉得它淡而无味，食难下
咽，但是只要连续吃上几次，就会被它自然的清甜吸引住了。
油旋又名一窝酥，是用油烙的饼。烙饼的师傅用筷子在饼中间夹起一个头来，往上一提，立刻变成一根油炸的长面条。泡在甜牛肉汤里吃既爽口又入味，早上起来吃它一碗，清香濡口，堪称洛阳一绝。
青岛带鱼
青岛位于山东半岛南部，三面环海，是我国少数纯海港之一。因为靠海，所以海产特别丰富，吃的花样也多。有一味平民化的吃食“清蒸带鱼”就是别的地方很少见的。
青岛出产鱼，尤其是带鱼特别多。据说带鱼在海里游泳的时候，是一条衔着另一条的尾巴，所以往往接成十里长的鱼带子，运气不好的时候，一只也捞不着，运气好的时候，却可以一网打尽整条鱼带子的。
卖蒸带鱼的小贩，把带鱼切成一段段的，约有巴掌大小，然后雕上花椒、姜汁、料酒和盐，一起放入蒸笼蒸熟，然后推着大街小巷叫卖。尤其是码头一带，蒸带鱼甚至于取代了烧饼油条的地位，成为大家爱吃的早餐了。
山东肉火烧
笔者在山东工作时，发现当地有三样风土味很重的吃食，就是朝天锅、炉肉卷饼和肉火烧。
朝天锅的构造或许有特殊窍门，所以台湾没有人仿造，西门町虽有人卖，可是看起来总觉得不对劲。小毛驴是内地北方代步载货的最佳交通工具，在台湾可是物以稀为贵，要想烹而食之，似乎不太可能。只有肉火烧，馅是葱肉，面起酥就成了。可
是旅居台湾这么多年，却始终没看见过。
前几年笔者去花莲公干，在明义街大水沟旁有个小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面炒饭，他家居然有卖肉火烧和粳米粥。
火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥却是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，下次再去时已经变成一片河上公园，而卖粳米粥肉火烧的小店也已不知到哪里去两年以后，我到虎尾探视朋友，晨间在街头散步，居然又看到一家卖肉火烧的铺子，尝试之下不论是外形和味道都和花莲所吃的一样，细问之下，才知道原来就是花莲大水沟旁的小店，异地重逢，也算是笔者有口福吧！
