中国菜的各种烹调法及处理法
爆、炒、炸、煎、烹、烩、走油
爆：所谓“爆”，就是把炸过的材料以大火、高温油快炒后立即取出的手法。可分为油爆、芜爆、葱爆、汤爆等法。
油爆：把切好的材料白煮四分熟，再用八九分热油炸至七分熟捞出，另起油锅加热，快火炒，浇上发粉与调味料勾发即可。
普爆：主材料蘸粉炸过后，再以快火炒，浇上加酱的作料汁即成。
光爆：方法与油爆相同，但作料汁则以芜萎、葱、蒜、盐、酒等调成。
葱爆：材料炸过后，入锅中用大火炒，加入葱段或葱丝，主材料的做法与油爆相同。
汤爆：将主材料加调味料入锅，大火快炒后置入少许汤水立即盛起。
炒：炒是中国菜烹饪中采用最广泛的方法。
热锅加入少量油烧热后，即放入材料与调味料，迅速搅拌翻动至熟。通常炒菜须先准备好材料及调味料，并把水汽脱干。炒的时间不宜长，以保持食物的脆嫩，有时菜的分量太多，必须分数次炒，则需要分别处理后再做。
炸：炸亦叫煤。使用较深的锅，放入多量的油（油要满过食物）烧热，将食物投入炸至金黄色起脆皮即好。用火的大小须视各种做法和食物而定，炸的时间以使食物熟至外脆内嫩为上煎：是炸的一种，但用的油量较少，以不漫过食物为原则。
要诀是先将锅烧至大热，再放入适量的油，以中火慢煎食物，使食物两面发黄松脆。有的即刻吃，有的须另加调味料再吃。
烹：亦是炸的一种，是把食物先炸或煎过，或把食物入沸油半煎半炸至熟（用油比煎多，比炸少），才将作料加入略一沸滚
拌炒即成。动作要快，虽加酱油、酷等流质，仍须保持炸过的脆皮和香味。
烩：烩是先把汁或汤注入锅中，再加入食物慢火煮之，但汁不可太多，而烩的菜大多是勾芙的，以不稠不稀为宜，烩菜的材料通常须先入水煮或炒过。
走油：把材料煮熟，擦干水分，投进快火滚热的油锅内，紧盖锅盖至材料透熟后取出，再浸于冷水中直到表面起皱纹为止。走油可降低肥肉的脂肪量，经过油炸，可增肉的美味。
蒸、煮、始、余、涮、炖、
熬、卤、焖、煨、榴
蒸：蒸是中国最早最好的发明，
水烧开，食物放入蒸笼内，要盖紧锅盖，借水蒸汽的热力使食物成熟，蒸的食物比煮的清鲜，并可保持食物原形、原味。
煮：煮是把食物放入汤水中，隔锅用火使汤水沸滚煮熟食物。家常汤类多半是用煮法。也有将煮作为一项程序，只是使食物先白煮成熟，再作其他烹调之用。
始：北方说婷，广东说熔（或白灼），把食物在沸水中迅速煮一下，刚熟即可，捞出后多半加调味料吃。
余：与始做法相似。余是用高汤，拾则是白煮，吃时不带汤。
余吃时连汤吃，是速成的菜汤，余的莱最重火候，时间久即过老
而不适口。
测：与余略同，但涮是用火锅，吃者自己将切好的食物（多为薄片），用筷子夹住，放入滚汤中，略一湖熟即蘸作料吃，汤可以另喝。
炖：炖介乎煮与蒸之间。
将水放入锅内，加入各种调味料、作料及食物，以汤水不漫过食物为原则，置于慢火上，长时间的蒸煮至食物酥软成熟，考究的炖法则用瓷的内锅，放子大锅中，隔水炖之，汤汁清鲜，与蒸相同，但蒸用大火。
熬：与炖做法相同，但炖通常指整个食物，材料较单纯，而熬多是切碎且为较复杂的食物，汤汁熬稍干成稠。
卤：以香辛料为主，加入葱、姜、酱油、酒、水等，加入食物慢火煮之，使食物着色入味，卤的菜味重色深，若能保留旧卤汁，则卤的食物更入味。
焖：亦称红烧，与卤及烩有些相仪。将食物炒或炸过，再加汤水用中小火长时间盖紧锅盖，使食物酥烂成熟。烩的时间短，焖的时间长。卤的汁少味浓而成，焖则汁多略稠不太威，味则浓而柔。
煨：根与炖法相似，是隔一层灰泥土或隔一层砂锅，以小火慢慢烧，使食物酥软。通常烧不翻动食物，火小、汁少，且不与水直接接触。
熠：“熔”是中国菜的做法之一，将材料炸熟（也可用滚水烫或蒸），再加上调味料勾而依调味料制作法的不同，可分焦熔、滑熠、糖熔、醋焰、糟熠、软熔等。
焦瘤：将材料裹上一层芝粉与水调成的糊，放入热油中炸至焦黄捞起，去油；锅中另起少许油加热，置入炎粉糊、调味料及炸过的主材料，快速摇动锅子，使之互相掺和。
滑熠：将主材料与荧粉、盐、蛋加水拌匀，倒入温油的锅中加热摇动，形成薄薄的勾炎，便是白而嫩的滑熔。
糖熠：将主材料炸、煮或蒸熟后，白糖水加芙粉拌匀，入锅与主材料勾芙即可。此法多用于水果或芋类食物。
醋瘤：主材料裹上面衣炸过，浇上加醋的勾芡即成。
糟瘤：将主材料勾芡，加上香糟酒，便成黄色带甜味的糟焰食物。
软熠：材料不加芝粉，先入熟油中“滑”过，再加苑粉糊勾炎。
烤、烧、熏、炼
烤：亦称焗，与烧非常接近。
烤是火在四周烧，现代多半是放在炉或烤箱中加热使熟，使油脂流出、表皮香脆，惟中国菜烤的样式不多，不如西餐。
烧：用火焰直接把食物炙熟。
烧另外有一种做法，即将食物炸后加入作料及少量水，隔了一层锅来烧，与焖、授、炖法差不多。
熏：把调味过的生或熟的食物，放在架上用烟熏，四周密闭，使烟及热力慢慢将食物烤熟、上色和特有的香味。
烟熏的材料有木屑、米糠、茶叶、糖、甘草、苗香未等，置于烧红的木炭上即可发烟。
燎：“嫁”是北京砂锅居历经百余年研究出来的独特方法。把带皮的猪肉或头脚直接用火烤焦到一定程度，再放入锅里煮，由于肉皮被燎过，所以极为芳香。
燎的时候火力不能太强，太强皮被烤烂，太弱则皮不焦，无法达到香的效果；燎的方式是以特制的铁又穿入猪肉中，置于火上燎，并不断翻动肉块，使整个皮焦到呈现粒状物，便算完成
“燎”的工作。之后，放入热汤中烫约三十分钟，至取出的皮呈金黄色，擦掉黑焦部分，置于注有清水的砂锅中煮熟。这种用炼法做成的肉，极其芳香可口，尝过的人总想再吃。
发、拌、炝、腌、风干、糟
发：“发”通常用于于货的处理，主要有水发、油发、盐发及碱发四种。
水发：包括冷水、热水浸泡两种方式。
使用冷水发泡时，只要把干货浸入冷水中，使它自然地吸收水分而变软，这种发泡方式适合体形小、较软嫌的材料，如菇
类、银耳、燕窝、木耳等，此法的优点在能保持材料的原味。
使用热水发泡，是把于货置入热开水或滚水里，使水分快速吸收，材料发涨变软，形成半熟或全熟的状态。热发的方法有
“煮”、“焖”、“蒸”、“泡”等，此法要注意火候，把握材料特性，方能恰到好处。
油发：把于货放入油锅加热，使之膨胀变软；这种方法适用于含脂肪与胶质较多的材料，像鱼肚、鹿筋、猪蹄筋等等，这些材料用油发比水发的味道要鲜美。油发亦须注意火候，发后应立即浸于滚水中，再入冷水中梅油清除干净，方能使用。盐发：与油发的原理相同，为了省油，可用盐发来代替油发。将大量的盐放入锅内煎热去水分，再把材料放入热盐中翻煎，等材料充分张大后放入热水中，最后用冷水将盐洗去即可。
碱发：适用于较硬的材料如：就鱼干、干鲍鱼等。其方法是先将材料浸入冷水中，使外皮稍软再倒入碱，搅拌均匀，等材料膨胀，捞出洗净，除去碱味及臭味即告完成。
拌：不论生或熟的食物，切好加上作料即可吃的为凉拌菜。炝：生莱不经煮过，只用酒、醋或味浓冲的调味料把生的食物炝焖死或致熟者。
腌：脆的范围甚广，任何食物加盐、糖、酱、醋、酒、麻油或任何香料或作料，（加味料只一种或数种皆可），经过一段浸泡的时间而成。脆的时间长短不一，生、熟皆可，视所需食物而定。
风干：是最简单最经济的方法。
各种肉类、蛋类、菜类、鱼类，凡能吃的食物晒于或晾于，而能长期保存，
香糟：绍兴与杭州特产的糟，又称为香糟，是以小麦与糯米加工制成的调味料；将香糟与黄酒、白糖、桂花一起浸泡数日，用纱布滤去糟粕，剩下的液体即为香糟酒。香糟具有独特的香味，山东厨师最善于用糟酒来烹调鱼、肉，故“香糟”是道地的山东传统烹调技术。
红糟：红糟为福建省特产，以糯米为主材料，蒸过发酵后，再过滤而成，鲜红色，有酒味及独特芳香，用来调味，色美观而香味隽永。以红糟调味是福建菜的特色。